안녕하세요. 사우어크라우트가 너무 셔서요. 물 넣어도 될까요?

Question

안녕하세요. 제목과 같습니다.

사우어크라우트가 너무 셔서요. 물 넣어도 될까요?

어디 보니 물을 넣으면 상한다고 그러는 거 같아서요.

그런데 동치미나 물김치를 만들 때는 너무 익으면 물을 넣기도 했던 것 같은데, 사우어크라우트는 안되는 건지 궁금해요.

Answer 1

안녕하세요, 질문 주신 내용 잘 확인해 보았습니다.

얼마 전에 만드신 사워크라우트가 꽤나 신 모양입니다.. 허나, 보관 중이신 사우어크라우트 통에 맹물을 붓는 것은 피하시는 것이 좋겠습니다! 사워크라우트는 양배추 자체 수분과 소금(염도 1.5-2.5%), 젖산균 발효로 형성된 강한 산성 환경(pH 3.5-3.8 안팎) 덕분에 유해균이 번식하지 못하고 장기 보존이 됩니다.

여기에 맹물을 섞게 되면 염도가 희석되고산도가 낮아져서 유해 세균과 곰팡이가 번식하기 쉬운 환경으로 변하면서, 양배추 조직이 물러져서 상하게 됩니다.

동치미나 물김치 역시 너무 시어졌다고 보관통에 맹물을 그대로 부으면 골마지가 끼고 군덕내가 나며 쉽게 변질될 수 있습니다. 김치에 물을 보충할 때도 끓여서 식힌 소금물로 간을 맞추거나 먹기 직전에 그릇에 덜어서 희석해주시는 것이 정석입니다. 그리고 물김치에는 마늘과 생강같은 항균 성분이 들어가지만, 소금과 양배추만 들어가는 사우어크라우트는 외부 수분이 유입될 때 잡균 오염에 취약한 편입니다.

따라서 통 전체에 물을 타지는 마시고, 드실 만큼만 꺼내 찬물에 가볍게 헹궈주시거나, 10-15분 정도 담가서 겉면의 젖산과 염분을 씻어낸 뒤 물기를 꼭 짜서 드시는 것이 안전하겠습니다. 드실 만큼만 꺼내서 알룰로스 또는 스테비아를 소량만 넣고 섞는 방법도 있으니 고려해보시길 바랍니다.

헹군 사우어크라우트는 신맛이 크게 줄어들며, 양파, 사과, 버터, 베이컨과 함께 볶거나 따뜻하게 끓여서 조리하시면 남은 산미도 부드럽게 중화가 됩니다. 보관 중이신 본체는 국물에 양배추가 완전하게 잠기도록 꼭 눌러 담으시어 0-4도의 냉장실 깊숙한 곳에 보관해주셔야 추가적인 과발효를 막을 수 있겠습니다.

조금이나마 도움이 되시길 희망합니다. 감사합니다 : )

Answer 2

사우어크라우트가 너무 시다면 물을 넣기 보다는 먹기 직전에 물로 가볍게 헹구거나 볶음 요리 등에 활용해서 신맛을 조절하는 것이 좋은데요, 사우어크라우트는 양배추와 소금으로 유산균 발효를 진행하는 식품인데 발효 중에 물을 추가하면 염도가 낮아지고 발효 환경이 달라져 유해 미생물의 증식 위험이 커질 수 있습니다. 특히 양배추가 발효액에 잠겨 있는 상태를 유지하는 것이 중요하기 때문에 발효 중에는 물을 추가하지 않는 편이 안전합니다.

동치미나 물김치도 발효식품이지만, 사우어크라우트는 상대적으로 수분이 적고 소금 농도를 통해 발효 환경을 유지한다는 차이가 있습니다. 이미 발효가 끝난 상태라면 먹을 만큼만 덜어 소량의 물로 헹구거나 물에 잠깐 담가 신맛을 줄이는 방법을 활용하고 물에 담가 둔채 오래 보관하지 말고, 헹군 뒤에는 바로 드시는 방법 등을 활용해보시길 응원합니다.

Answer 3

안녕하세요. 이조은 영양전문가입니다.

동치미나 물김치는 소금물(발효액)을 기본으로 만드는 국물 김치라 물을 더해도 발효 균형이 유지됩니다.

​

하지만 사우어크라우트는 채수에 염도(2% 안팎)를 맞춰 국물 없이 짜내서 발효시킨 김치입니다. 여기에 맹물을 부으면 다음과 같은 문제가 생깁니다.

​1) 염도 하락으로 인한 부패 위험

맹물을 섞으면 전체 염도와 산도가 뚝 떨어져, 유산균 외에 곰팡이, 산막효모(골마지), 잡균이 번식하기 딱 좋은 환경이 됩니다. "물 넣으면 상한다"는 말은 이 때문입니다.

2) ​맛의 변질

산미만 줄어드는 게 아니라 특유의 아삭한 식감과 깊은 발효 풍미가 희석되어 밍밍한 맛이 됩니다.

2. 안전하게 산미를 줄이는 방법

1) 먹을 때만 헹구거나 씻어내는 것입니다. ​전체 용기에 물을 붓지 마시고, 드실 만큼만 꺼내서 냉수에 가볍게 헹군 뒤 짜서 드세요.

​2) 익혀서 요리하기도 추천합니다. 열을 가하면 신맛이 많이 날아갑니다. 버터나 양파, 베이컨/소시지와 함께 볶거나 푹 끓여서 찌개/스튜처럼 드시면 신맛이 마일드해집니다.

​3) 양배추 새로추가하기세요. 생양배추를 얇게 채 채쳐서 섞어두면 산미가 연해집니다. 단, 오래 둘 거라면 소금을 아주 약간만 더 치는 게 안전합니다.