기름을 거의 두르지 않아도 음식이 겉면에 들러붙지 않는 프라이팬의 원리

Question

계란후라이나 구이를 할 때 기름을 조금만 넣거나 안 넣어도 팬 바닥에 음식이 전혀 붙지 않고 미끄러지듯 떨어지는 프라이팬을 자주 봅니다. 도대체 표면에 어떤 공학적 처리를 했길래 음식이 매끈하게 떨어지는지 궁금합니다

Answer 1

안녕하세요. 박재화 박사입니다.

기름 없이도 잘 떨어지는 프라이팬은 표면에 음식이 달라붙기 어려운 코팅을 한 제품입니다. 가장 많이 쓰는게 불소수지 코팅인데, 표면 에너지가 낮기 때문에 단백질이나 전분이 팬에 강하게 붙지 못하게 만들어 버립니다. 쉽게 말씀드리면 음식과 팬 사이의 끌어당기는 힘이 약해져서 계란이 굳어도 미끄러지듯 떨어지는 것입니다.

세라믹 코팅 제품도 비슷한 효과를 내는데, 재료와 표면 구조가 달라서 사용하면서 성능이 줄어드는 속도에는 차이가 있습니다. 다만 빈 팬을 오래 가열하거나 금속 조리도구로 긁으면 코팅이 손상되기 때문에 중약불에서 부드러운 도구를 사용하는 것이 아무래도 좋습니다.

제 생각에는 좋은 코팅도 중요하지만 약간의 기름과 알맞은 온도를 함께 사용하는 것이 아무래도 팬을 오래 쓰고 음식도 맛있게 만드는 방법이라고 생각합니다.

Answer 2

이런 프라이팬의 핵심은 음식과 금속 표면 사이의 접착력을 최소화하는 특수 코팅 기술입니다.

대표적으로 논스틱 프라이팬은 표면에 PTFE 같은 코팅을 입힙니다. 흔히 우리가 테프론이라고 부르는 물질이죠. 이 물질은 분자 구조상 다른 물질과 잘 붙지 않고 마찰계수 또한 매우 낮기 때문에 계란이나 고기가 쉽게 미끄러지는 구조입니다.

여기에 프라이팬 표면은 아주 미세하게 가공한다면 음식이 닿는 실질적인 면적도 줄어들고, 코팅층이 균일하게 형성되도록 만들어 들러붙는 현상을 줄이게 됩니다.

문제는 코팅이 오래되면 긁힘이나 고온으로 성능이 떨어질 수 있기 때문에 금속 조리도구 사용은 줄이시고 적정 온도에서 사용하는 것이 오래쓰는 비결입니다.

Answer 3

안녕하세요. 김재훈 전문가입니다.

기름을 두르지 않아도 잘 달라 붙지 않는 프라이팬은 프라이팬 표면에 불소수지나 세라믹 같은 논스틱 코팅이 적용되어 표면 에너지를 낮추기 때문에 음식이 잘 달라붙이 않습니다 또 표면을 매우매끄럽고 균일하게 가공해 음식과 팬이 직접 접촉하는 면적을 줄이고 열을 고르게 전달해 눌어붙는 현상도 감소시킵니다 다만 코팅이 손상되면 논스틱 성능이 떨어질 수 있으므로 금속 조리도구 사용을 줄이고 강한 마찰을 피하는 것이 좋습니다

Answer 4

안녕하세요. 이수민 전문가입니다.

코팅 팬이 미끄러운 이유는 표면에너지가 아주낮은 물질을 입혔기 때문인데, 대표적인게 테플론이라 불리는 불소 수지 인데, 이 물질은 탄소와 불소가 워낙 단단히 결합 해 있어서 다른 물질과 달라 붙으려는 성질 자체가 거의 없어요. 연잎 위에서 물방울이 굴러가는 거소가 비슷한 원리에요.

음식이 팬에 붙는 건 단백질이나 전분이 뜨거운 금속 표면과 화학적으로 결합하면서 생기는 현상이거든요. 그런데 코팅층이 금속을 덮고 있으면 음식 성분이 붙잡을 자리가 사라져서 계란이 그냥 미끄러지는거죠. 요즘은 세라믹 코팅이나 다이아몬드 입자를 섞은 코팅도 같은 개념으로 만들어져요 :)