사람들이 줄서서 먹는 발로하는 족타 우동면

Question

사람들이 줄서서 먹는 발로하는 족타 우동면이요. 그게 그렇게나 쫀쫀한 식감이라고 하더라구요. 그래서 줄서서 먹나봅니다. 발로하면 더 쫀쫀한 이유가 뭔가요?

Answer 1

족타면은 퍼포먼스도 좋지만 실제로 면의 식감에 영향을 주는 부분이 있는데요,

우동 반죽은 밀가루와 물, 소금으로 만드는데 반죽이 상당히 단단한 편입니다. 그래서 손으로만 치대는 것보다 발로 밟으면 훨씬 강하고 균일하게 압력을 줄 수 있는데요, 반복적으로 밟아주면 밀가루 속 단백질이 서로 연결되면서 글루텐 조직이 촘촘하게 형성되고 이 촘촘한 글루텐 구조가 우동 특유의 쫄깃함과 탄력을 만들어 주게 됩니다.

또 족타 우동은 한 번 밟고 끝나는 것이 아니라 밟고 숙성 시키고 다시 밟는 과정을 반복하는 경우가 많은데요, 이 과정에서 반죽 내부 수분이 고르게 퍼지고 조직이 안정되면서 면이 끊어지지 않고 탱글탱글한 식감을 갖게 됩니다.

다만 발로 밟는다고 무조건 맛있어 지는 것은 아니고, 좋은 밀가루, 적절한 수분 비율, 숙성 시간까지 맞아야 진짜 족타 우동 특유의 식감을 낼 수 있습니다.

즉, 족타운동이 유독 쫀쫀한 이유는 발의 강한 압력이 반족의 글루텐 조직을 더욱 촘촘하고 균일하게 만들어 주기 때문인데요, 면발만 씹어도 사람들이 왜 줄서는지 이해가 되는 족타우동 맛있게 드시길 응원합니다.

Answer 2

안녕하세요, 질문하신 내용 잘 읽어보았습니다.

발로 밟아 만드는 족타 우동면이 유동 쫀쫀한 비결은 강한 압력과 글루텐 밀도에 있답니다. 우동의 탱글탱글한 식감을 결정하는 포인트는 밀가루 속 단백질이 물과 만나서 형성되는 글루텐 그물망 구조인데요, 일반적인 손 반죽은 가해지는 힘에 한계가 있으며, 반죽이 단단해질수록 사람의 손으로 힘을 주기 어렵습니다.

[족타] 반면에 족타는 작업자의 체중을 완전하게 실어서 강력하고 일정한 압력을 수십 분 동안 골고루 가할 수 있답니다. 특히나 우동 반죽은 물이 적게 들어가서 굉장히 뻑뻑한 편인데, 발로 밟으면 반죽 속 미미한 기포들이 완전하게 빠져나가면서 밀도가 최대화됩니다.

이런 과정에서 글루텐 구조가 사방으로 촘촘하고 정교하게 정렬되어서 끊어지지 않는 치밀한 탄력을 갖추게 됩니다.

결국에 온몸의 무게를 실어 누르는 압착 과적이 면발 중심부까지 단단하게 응축시켜서, 씹을 때마다 톡톡 터지는 듯한 그 쫄깃한 식감을 만들어 내는 것이랍니다.

조금이나마 참조가 되셨으면 좋겠습니다. 감사합니다 ^ ^