건강관리
간마늘이 갈변되는 이유가 무엇인가요
통마늘을 믹서기에 갈았는데 초록색으로
변해버렸네요 계속 믹서에 갈았는데
믹서기가 오래돼서 그런걸까요
촉록색인 간마늘 섭취해도될까요
2개의 답변이 있어요!
안녕하세요,
질문하신 내용 잘 읽어보았습니다.
마늘이 초록색으로 변하는 현상은 녹변 현상이라 불리는 자연스러운 생화학적인 반응이 되겠습니다. 마늘의 세포 조직이 믹서기에 의해서 파괴되면, 내부 효소인 알리나아제가 황 화합물과 아미노산과 반응해서 폴리피롤이라는 색소를 생성하게 됩니다. 보통 저온 저장 중에 휴면기가 끝난 마늘을 상온에서 가공할 때 효소 활성도가 높아지며 빈번하게 발생하게 된답니다.
사용중인 믹서기가 오래되어 발생하는 기계적인 결함은 아니랍니다. 그리고 믹서의 강한 물리적 전단력이 마늘세포를 미세하게 분쇄하며 성분 간의 접촉 면적을 넓혀서 화학 반응을 가속화시킨 것이랍니다. 보통 일반적인 갈변은 공기중의 산소화 반응하는 산화 현상이나, 녹변은 성분간의 결합에 의한 현상이라는 차이가 있답니다.
초록색으로 변색된 간마늘은 성분이 변질되거나 독성이 생긴것이 아니므로 안심하고 섭취하셔도 좋겠습니다. 미관상 이를 방지하고 싶으시다면 가공시에 식초, 설탕을 소량 첨가하셔서 pH 농도를 변화시킨다거나, 갈아낸 직후 공기와 접촉을 차단해서 냉동 보관하시는 것을 권장드립니다.
궁금증이 해결 되셨으면 좋겠습니다. 감사합니다 ^ ^
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채택된 답변마늘 색이 변해서 놀라셨겠어요, 믹서기에 녹이 슬어서 그런걸까 걱정되셨을텐데요,
간 마늘이 초록색으로 변하는 현상은 기계적인 문제나 부패에 의한 것이 아니라, 마늘에 존재하는 황함유 화합물과 효소간의 반응에 의해 발생하는 화학적 변화 현상입니다. 마늘이 분쇄되면 세포 내에 분리되어있던 알리인과 효소인 알리나아제가 접촉하면서 알리신이 생성되고, 이후 알리신과 황화합물이 추가적인 반응을 거쳐서 피롤계열의 색소를 형성하게 됩니다. 이 색소는 특정 조건에서 청색 또는 녹색을 띠게되는데요, 특히 산성 환경이나 낮은 온도에서 저장된 마늘이거나 금속이온과 접촉하거나 공기에 오랫동안 노출되는 등의 조건에서 촉진됩니다. 색 변화 자체가 독성 물질을 만들었거나 위생적으로 위험한 상태는 아니므로, 변색된 마늘이라도 이상한 냄새가 나거나 점액이 형성되었거나 곰팡이가 발생된 것이 아니라면 일반적으로 섭취해도 큰 문제는 없습니다.