매운탕 황금 레시피 궁금합니다 알려주세요

Question

집에서 얼큰하고 국물 맛이 깊은 매운탕을 끓여보고 싶은데 비린내 없이 맛있게 만드는 방법이 궁금합니다.

​생선 비린내를 확실하게 잡는 팁이나 핏물 제거 노하우, 그리고 식당처럼 깊고 진한 국물 맛을 내는 양념장 황금 비율이 있다면 자세히 알려주세요! 들어가는 야채나 부재료 추천도 부탁드립니다

Answer 1

매운탕은 생선 손질과 육수 내는 순서를 잘 잡는 것이 중요한데요, 특히 생선은 아가미와 내장을 깨끗하게 제거하고, 뼈와 살 사이에 남은 핏물을 흐르는물에 씻어주는 것이 중요합니다. 손질한 생선은 소금물에 오래 담가두기보다는 키친타월로 물기를 충분히 닦고, 청주나 맛술을 뿌려 10분 정도 두면 비린향을 줄이는데 도움이 됩니다. 무는 두툼하게 썰어 먼저 육수에 넣고 충분히 끓여 단맛을 우려내면 국물이 훨씬 시원하고 깊어집니다.

양념장은 고춧가루 2큰술, 고추장 1큰술, 된장 1/2큰술, 다진 마늘 1큰술, 국간장 1큰술, 액젓 1큰술, 맛술 1큰술 정도를 기본 비율로 사용하고, 멸치와 다시마 육수에 무를 넣고 끓인 뒤 양념장을 풀고 생선을 넣어 중불에 충분히 끓이는 것이 좋습니다. 여기에 대파, 양파, 청양, 쑥갓을 넣으면 향과 개운한 맛이 살고 콩나물이나 미나리를 추가하면 국물이 더 시원해집니다. 맛있게 드시길 응원합니다.

Answer 2

안녕하세요, 질문주신 내용 잘 확인해 보았습니다.

매운탕 조리의 첫 단계는 꼼꼼한 손질에 있습니다. 뼈 사이에 뭉쳐 있는 핏대(피떡)와 내장을 감싸고 있는 검은 막을 흐르는 물에 깨끗이 긁어내야 쓴맛과 비린내가 나지가 않습니다. 손질한 생선을 바닷물 농도의 소금물(물 2L에 소금 3큰술에 30분 정도 담가두면 삼투압 현상으로 살은 단단해지고 남은 핏물과 잡내가 빠지게 됩니다. 조리 전 생선에 청주나 소주 2큰술을 뿌려두시면 비린내 제거에 좋으니 참고 부탁드립니다 !

국물을 텁텁하게 만드는 고추장은 빼거나 최소화 해주시고, 고춧가루 위주로 맛을 내는 것이 맑고 깊은 국물의 포인트가 되겠습니다.

황금 양념장 비중이 있습니다. 고춧가루 3큰술, 국간장 1큰술, 참치액(또는 새우젓) 1큰술, 다진 마늘 1.5큰술, 된장 0.5큰술, 다진 생강 약간, 후추 약간을 섞어줍니다. 된장 반 큰술은 끓는 과정에서 남은 생선의 누린내를 완벽하게 중화시키고, 참치액은 멸치액젓보다 비린 향이 적어서 찌개의 감칠맛을 끌어올려 줍니다.

국물을 시원하게 만드는 무는 필수랍니다. 다시마나 멸치 육수에 나박하게 썬 무를 가장 먼저 넣고 끓여서 베이스를 잡습니다. 국물을 팔팔 끓어오를 때 생선과 양념장을 넣어야 살이 으스러지지 않고, 여기서 위로 떠오르는 거품은 비린내 성분을 포함하고 있으니 국자로 꼭 걷어내주셔야 합니다.

부재료로 콩나물(대가리를 떼면 비린내가 덜 납니다!), 양파, 애호박을 넉넉히 넣고 대파와 청양고추로 얼큰함을 더합니다. 불을 끄기 직전 5cm 길이로 썬 미나리, 쑥갓을 한 줌 얹어서 향을 살려주시길 바랍니다.

마지막에 부족한 간은 굵은소금으로 맞춰주시면 국물이 탁해지지 않고 맑게 유지가 됩니다.

레시피를 잘 참조하시어, 매운탕 맛있게 끓여드시길 응원하겠습니다. 감사합니다 ^ ^