된장은 사균이라서 고욘에 상관 없나요?

Question

마트에 가서 살려고 하는데 대부분 다들 상온보관해서 팔던데 괜찮나요????? 청국장은 고욘에 괜찮다하던데 같을지 물어봅니다.

Answer 1

안녕하세요,

질문하신 내용 잘 읽어보았습니다.

된장은 완전 사균이라기 보다 열에 강한 바실러스균의 포자와 그 대사산물을 고려해주셔야 합니다. 보통 된장은 끓이면 균이 일부 죽지만, 죽은 균도 면역 강화와 좋습니다. 그러나 말씀드리 소화 효소는 열에 약해서, 소화 보조가 목적이시면 국을 다 끓여가는 막판에 된장을 넣어주시는 것이 좋겠습니다.

대량 생산 제품은 유통 중 가스 발생으로 포장이 부풀어 오르는 것을 막기 위해서 살균 처리를 거치게 됩니다. 그래서 상온 판매가 가능하며 영양학적 가치는 똑같이 좋습니다. 그러나 살아있는 균 활성도를 중시하시면 냉장 유통되는 전통 방식 생된장을 고르시는게 좋겠습니다.

청국장은 된장보다 균 밀도가 높아서 고온 생존율이 좋지만, 역히 효소 보존을 위해서는 오래 끓이지 않는 것이 필요합니다.

마트 제품도 충분히 좋고, 소화 효소를 100% 활용하시려면 조리 마지막 단계에 넣어주시는 것을 권장드립니다.

건강한 식습관을 응원합니다. 감사합니다 ^ ^

Answer 2

된장은 발효 과정에서 생성된 바실러스균 등 유익균이 가열 시 사멸하더라도 그 사체인 '사균체'가 면역력을 높이고 장내 환경을 개선하는 포스트바이오틱스로서 역할을 수행하므로 고온 조리 시에도 영양적 가치가 충분히 유지됩니다.

마트에서 판매하는 시판 된장은 유통 과정의 변질을 막기 위해 살균 처리를 거치거나 발효를 억제하여 상온 보관이 가능하도록 제조된 경우가 많으며, 집에서 만든 재래식 된장이나 청국장 또한 고온에서 균이 죽더라도 단백질과 식이섬유 같은 핵심 영양소는 그대로 섭취할 수 있으니 안심하고 드셔도 좋습니다.

Answer 3

안녕하세요. 김신성 영양사입니다.

된장은 대부분 사균 상태로 발효가 완료된 식품이기 때문에, 시중에서 상온으로 판매되는 제품도 안전하게 구매할 수 있습니다. 청국장은 Bacillus 계열 살아 있는 균이 포함되어 있어, 균의 생존을 위해 냉장 보관이 권장되지만, 된장은 사균 상태라서 냉장보괸 여부가 크게 문제되지 않습니다. 다만, 개봉 후에는 외부 공기나 세균에 노출될 수 있으므로 위생과 맛을 위해 반드시 냉장 보관하는 것이 좋으며, 장기간 방치하면 맛과 향이 변할 수 있으므로 개봉 후에는 가능한 한 빠른 시일 내에 섭취하는 것이 좋습니다.