파스타 면을 삶을 때 냄비 위로 거품이 넘쳐흐르는 이유를 전분의 점성 증가 및 물의 끓음 현상과 관련지어 상세하게 설명해 주세요...

Question

파스타 면을 삶을 때 냄비 위로 거품이 넘쳐흐르는 이유를 전분의 점성 증가 및 물의 끓음 현상과 관련지어 상세하게 설명해 주세요...

Answer 1

안녕하세요. 이충흔 전문가입니다.

파스타 면의 주성분은 밀가루 속 전분과 단백질으로 구성되어 있습니다. 딱딱한 상태의 전분은 뜨거운 물을 흡수하면서 부풀어 오를는데, 계속 열을 받으면 부풀어 오른 전분 구조가 깨지면서 전분 분자들이 면 밖으로 흘러나오고 전분이 끓는물과 섞이면서 점도가 높고 끈적끈적한 전분 용액이 되면서 물의 점성이 크게 증가합니다. 따라서 냄비에 열을 계속 받으면 물이 기화하면서 수증기 기포가 계속해서 생기면서 수면으로 상승하게 되는 것입니다. 높아진 점성과 표면 유연성 때문에 기포가 터지지 않고 거품 형태로 수면에 계속 남아있게 됩니다. 터지지 못한 수증기 거품들이 층층이 쌓여 순식간에 부피가 부풀어 오르고, 냄비의 높이를 넘어 밖으로 넘쳐나게 됩니다.

참고로 전분이 없는 순수한 물은 점성이 낮아, 발생한 수증기 기포가 수면에 도달하자마자 쉽게 터져서 공기 중으로 날아면서 거품이 발생하지 않습니다.