안녕하세요. 이충흔 전문가입니다.
곶감을 말릴 때 표면에 생기는 하얀 가루는 감 내부의 수분이 증발하면서 당분이 표면으로 나와 결정화된 포도당과 과당입니다. 이와 관련하여 설명해 드릴게요.
감을 깎아 말리는 동안 과육 속의 수분이 표면으로 이동해 증발하는데, 이때 수분에 녹아 있던 포도당과 과당이 표면에 남아 미세한 하얀 결정 형태를 이룹니다. 곰팡이나 화학 첨가물이 아닌 자연스러운 당분 결정입니다. 감의 당도가 높고 건조가 잘 되었을수록 이 하얀 가루가 빽빽하게 생깁니다. 한의학에서는 시설을 약재로 다루며, 기관지와 목의 열을 내려주고 가래를 삭이며 피로 회복과 정력 증진에 효과가 있다고 전해전해집니
당분 결정은 감 표면에 고르게 퍼져 있고 입자가 매우 고우며, 혀에 대면 달콤한 맛이 납니다. 손으로 만졌을 때 끈적이지 않고 체온에 녹듯이 자연스럽게 스며듭니다.
반면, 곰팡이는 특정 부위에 점 형태로 뭉쳐서 피어나거나 솜털 형태를 띱니다. 흰색 외에도 푸른색이나 검은색을 띠며, 시큼하거나 꿉꿉한 냄새가 납니다.