안녕하세요, 김치찌개와 된장찌개가 끓일수록 깊은 맛이 나는 이유가 성분의 농축과 맛의 조화에 있답니다.
대부분의 요리는 갓 조리를 했을 때 신선한 식감과 향이 살아있어서 맛이 좋지만, 발효 식품을 베이스로 하는 찌개류는 오래 끓일수록 특별한 과학적인 변화가 일어나게 됩니다.
끓이는 과정에서 수분이 증발하면서 국물이 졸아들며 김치의 젖산이나 된장의 아미노산같은 중요한 감칠맛 성분들의 농도가 훨씬 진해지게 됩니다. 이와 동시 국물의 양념이 채소, 두부, 고기같이 재료 내부로 깊숙이 스며드는 삼투압 현상이 일어나면서 재료 전체에 간이 쏙 배게 된답니다. 돼지고기에서 나온 지방 성분이 오랜시간 국물과 섞이게 되면서 녹아내려 국물 전체를 걸쭉하고 고소하게 만드는 유화 현상도 한몫하게 됩니다.
그러니까 시간이 지날수록 재료들이 각자의 맛을 국물에 완전하게 쏟아내게 되고, 다시 그 국물을 머금으면서 밧의 밸런스가 완벽해지기 때문에 끓일수록 깊고 진한 맛을 내게 되는 것이랍니다.
다음날 데워 드시는 찌개가 유독 맛있는 것도 바로 이 때문이 되겠습니다. 감사합니다 ^ ^