안녕하세요. 임원종 영양사입니다.
밥을 지은 뒤 전기밥솥의 보온 기능을 오래 유지를 하면 밥의 맛과 영양에 어느정도 변화가 생기게 됩니다.
1) 밥맛 변화: 밥맛이 일단 떨어지게 되는데, 밥솥 내부의 높은 온도로 인해서 수분이 증발하면서 밥알이 뻣뻣하고 건조해집니다. 그리고 밥에 포함된 당과 아미노산이 열에 의해서 반응하는 마이야르 반응이 일어나서 밥이 누렇게 변색되고 퀴퀴한 냄새가 발생할 수 있답니다.
2) 영양 변화: 영양 부분에서도 변화가 일어나게 됩니다. 보온 상태가 장시간 지속이 되면 열에 약한 비타민B군을 비롯한 수용성 영양소들이 점차 파괴가 됩니다. 건강에 해로운 독소가 생기는 것은 아니지만 갓 지은 밥에 비해서 영양가는 낮아지게 됩니다.
권장 시간: 따라서 밥의 맛과 영양을 지키기 위한 적절한 보온 시간은 최대 5~6시간 이내를 권장드리며, 길어도 12시간을 넘기지 않는 것이 좋겠습니다.
보관 TIP : 남은 밥을 가장 건강하고 맛있게 보관하는 방법은 바로 냉동 보관이랍니다. 밥을 지은 후 한 끼 분량씩 소분해서 한 김 식힌 뒤 바로 냉동실에 넣으면 수분 증발을 막아서 해동시 갓 지은 듯한 찰진 밥맛을 즐길 수 있겠습니다.
저항성 전분: 특히나 밥을 식혔다가 냉장을 12~24시간 이상 보관하는 과정에서 체내 흡수가 느린 착한 탄수화물 저항성 전분이 증가하게 되는데, 이는 혈당의 빠른 상승을 막고 장 건강에 도움을 주기 때문에 다이어트나 혈당 관리를 하시는 분들에게도 이로운 보관법이 될 수 있겠습니다. 냉동도 생성은 되긴 합니다.
이렇게 냉장이나 냉동 보관해서 저항성 전분이 생성된 밥은, 식사 전에 전자레인지에 2~3분가량 따뜻하게 데워 드셔도 그 성분이 쉽게 파괴되지 않으니 안심하고 데워 드셔도 좋습니다. 만약에 저항성 전분 생성 효과를 최대화하면서 장기간 보관을 원하시면 냉장실에서 12시간 이상 보관하신 뒤 냉동실로 옮겨 보관하는 방식을 추천드리고 싶습니다.
올바른 밥 보관법을 통해서 매일 드시는 주식을 한층 더 건강하고 맛있게 즐기시기를 응원하겠습니다. 감사합니다 ^ ^