안녕하세요. 임원종 영양사입니다.
대부분의 식재료는 냉장고에 넣으면 더 오래 신선하게 보관할 수 있다고 생각하기 쉬우나, 차가운 온도, 습도 때문에 맛과 식감이 떨어지거나 상하기 쉬운 음식들이 있답니다. 말씀하신 감자, 양파, 빵 외에도 냉장 보관을 피해야 하는 주요 음식들을 몇 가지 설명 드리겠습니다.
1) 토마토: 토마토를 냉장고에 넣으면 차가운 공기가 세포벽을 파괴해서 표면이 쭈글쭈글해지고 식감은 푸석해집니다. 그리고 숙성 과정이 멈춰서 풍미가 사라지게 되니 햇빛이 들지 않고 통풍이 잘 되는 서늘한 실온에 두는 것이 좋겠습니다.
2) 바나나: 열대 과일도 역시 냉장 보관은 꼭 피해주셔야 합니다. 바나나는 냉장고에 들어가면 세포 조직이 얼어붙어서 껍질이 까맣게 변색되고 단맛이 떨어지는 냉해를 입게 된답니다.
3) 감자, 고구마: 말씀하신 식재료는 냉장 보관시 녹말 성분이 당분으로 변해서 단맛이 강해지지만, 조리할 때 환경호르몬인 아크릴아마이드가 쉽게 발생하고 색이 검게 변할 수 있답니다. 흙이 묻은 채로 신문지에 싸서 서늘하고 어두운 곳에 두는 것이 최선이랍니다.
4) 양파, 마늘: 냉장고의 갇힌 습기 때문에 쉽게 물러지고 곰팡이가 피기 쉬워서 망에 담아서 서늘한 곳에 보관해야 합니다. 그러나 양파와 감자를 함께 두면 양파에서 나오는 에틸렌 가스와 수분 때문에 감자가 쉽게 상하니 되도록 떼어놓아야만 합니다.
5) 빵: 빵을 냉장고에 넣으시면 수분이 빠르게 증발하면서 빵의 전분 구조는 노화되고 뻣뻣하게 굳어버립니다. 하루 이틀 내에 드실 빵은 실온에 두시어, 오래 보관하시려면 밀봉해서 냉동실에 얼렸다가 해동해 드시는 것이 부드럽게 먹는 방법이랍니다.
6) 꿀: 차가운 곳에서 포도당이 결정화되어 하얗게 굳어버려서 상온에 직사광선을 피해 서늘한 곳에 보관을 해주셔야 합니다.
7) 올리브유: 기름 성분이 탁해지고 굳어버리므로 되도록 직사광선을 피한 서늘한 실온에 보관해주셔야 맛과 형태를 오래간 유지를 하실 수 있겠습니다. 감사합니다 ^ ^