메주에 하얀 곰팡이가 피는 이유가 뭔가요? 발효과정인가요?

Question

시골에서 자라서 어머니가 만든 메주를 처마 밑에 달아 놓으면 시간이 지나면서 하얗게 곰팡이가 생기더라구요.

그거를 소금물에 담가서 간장과 된장을 만들어 내던데 하얀 곰팡이를 닦아내고 소금물에 담그던데 메주에 핀 곰팡이는

어떤 역할은 하는 건가요?

Answer 1

어릴 때부터 메주를 보신 분들이 가장 궁금해하는 부분 중 하나인데요,

메주 표면에 생기는 하얀 곰팡이는 발효과정에서 중요한 역할을 하는 미생물인 경우가 많습니다.

메주를 띄우는 과정에서는 공기 중에 있는 다양한 미생물이 메주 표면에 자리 잡게 되는데요, 이 중에는 곰팡이, 효모, 세균 등이 포함됩니다. 특히 하얀색 또는 연한 회백색 곰팡이는 단백질과 전분을 분해하는 효소를 만들어 발효를 돕는 역할을 하는 경우가 많습니다. 이러한 효소들이 콩의 단백질을 아미노산으로 분해하며서 된장과 간장 특유의 깊은 감칠맛이 만들어지게 됩니다.

다만 모든 곰팡이가 좋은 것은 아닌데요, 전통적으로 메주를 만들 때는 하얀 곰팡이나 누룩 냄새가 나는 정상적인 발효 상태는 유지하되, 검은색, 초록색, 붉은색 곰팡이가 과도하게 생기거나 악취가 나는 경우에는 문제가 없는지 확인하는 과정을 거칩니다. 그래서 소금물에 담그기 전에 표면을 솔로 털거나 닦아내는 이유도 불필요한 이물질이나 과도하게 증식한 곰팡이를 제거하기 위한 것입니다.

실제로 전통 장류의 맛은 메주를 띄우는 과정에서 형성된 미생물 생태계에 의해 크게 좌우되는데요, 메주에 생긴 유익한 곰팡이와 세균이 콩의 영양성분을 분해하고 발효시키면서 된장과 간장의 향, 맛, 영양이 완성됩니다.

메주에 생기는 하얀 곰팡이는 자연이 만들어낸 발효균의 결과로 생각하시고, 그 미생물들이 수개월에 걸쳐 콩을 우리가 아는 구수한 된장과 간장으로 변화시키는 중요한 역할을 한다고 볼 수 있습니다.

직접 담근 장 만큼 귀한 식품이 없는데요, 맛있게 드시고 건강에 도움되시길 응원합니다.

Answer 2

안녕하세요, 어릴적 처마 밑에 정겹게 매달려 있던 메주의 추억이 떠오르시겠습니다.

메주에 피는 하얀 곰팡이는 정상적인 발효 과정이자 장맛을 결정하는 중요한 존재입니다. 삶은 콩으로 만든 메주는 미생물이 자라기 좋은 영양분이 풍성한데, 자연 건조되는 동안 공기중이나 짚에 있던 황국균같은 유익한 곰팡이들이 자리를 잡으면서 하얗게 피어나게 됩니다.

이런 하얀 곰팡이들은 강한 분해 효소를 분비해서 콩의 단백질을 감칠맛을 내는 아미노산으로 분해하는 중요한 역할을 합니다. 이런 과정이 있어야만 깊고 구수한 된장과 간장의 맛이 만들어질 수 있겠습니다. 그리고 전분을 당분으로 분해해서 발효를 돕기도 합니다.

그러나 장을 담그시기 전에 하얀 곰팡이를 닦아내는 이유가 건조 과정에서 묻는 먼지나 잡균을 제거하고, 과한 곰팡이로 인해서 장에서 텁텁하거나 쓴맛이 나는 것을 방지해서 깔끔하고 안전한 장을 만들기 위한 선조들의 지혜로운 세척 과정이랍니다.

어머니의 손길속에 깊은 발효 과학이 있었습니다. 감사합니다 ^ ^

Answer 3

안녕하세요. 이정은 영양사입니다.

메주에 피는 하얀 곰팡이는 주로 메주 표면의 온도와 습도 변화에 적응하며 번식하는 백국균이나 효모 계열의 유익한 미생물들로, 이들은 콩의 단백질을 분해하여 된장과 간장의 핵심 성분인 감칠맛 나는 아미노산으로 변화시키는 결정적인 역할을 합니다.

어머님께서 곰파이를 닦아내고 소금물에 담그시는 과정은 발효에 도움을 주는 유익균은 유지하되, 혹시 모를 잡균이나 불순물을 제거하여 더욱 안전하고 깨끗한 장은 만들기 위한 전통적인 지혜입니다. 즉, 이 하얀 곰팡이는 메주가 건강하게 발효되고 있다는 증거이며, 장의 숙성 과정에서 깊은 풍미와 항암 성분을 생성하는 필수적인 과정이라고 할 수 있습니다.

• 하얀 곰팡이는 메주 내부의 단백질을 아미노산으로 분해하여 감칠맛을 높이는 유익한 발효의 결실입니다.