당뇨가 있는 사람은 금방 한 찰진 밥보다 같은 밥이라도 식은 밥을 먹으면 당이 덜 올라가나요? 당이 덜 오르는 원리가 뭔가요?

Question

날씨가 추워서 냉동밥을 해서 렌지에 김이 나도록 데워서 먹습니다. 식은 밥은 소화도 안되고 체하는 느낌이라서

밥은 따뜻한 밥을 먹게 됩니다. 그런데 저항성전분이라고 해서 밥을 식혀서 먹으라고 하던데 식은 밥이 당을 천천히 올린다던데 어떤 원리인가요?

Answer 1

안녕하세요,

질문하신 내용 잘 읽어보았습니다.

식힌 밥은 갓 지은 밥보다 혈당을 완만하게 올리는 것이 사실입니다. 그 원리가 '저항성 전분'의 형성이랍니다.

갓 지은 따뜻한 밥의 전분은 소화 효소에 의해 쉽게 포도당으로 분해되는 '호화' 상태입니다. 허나 밥을 식히면 전분 분자들이 재결합해서 구조가 단단해지는 '노화' 현사이 일어나게 됩니다. 효소가 쉽게 분해하지 못하는 '저항성 전분'으로 변하게 됩니다.

혈당이 덜 오르는 이유는 소화 지연이 있습니다. 저항성 전분은 소장에서 흡수되지 않으며 대장까지 내려가서 식이섬유와 유사한 역할을 하게 됩니다. 포도당으로 분해되는 속도도 매우 느려서, 식후 혈당이 급격히 치솟는 '혈당 스파이크'를 방지하게 됩니다. 전분 일부가 흡수되지 않아서 실질적인 섭취 칼로리도 낮아지게 됩니다.

다시 데워 드셔도 괜찮습니다! 냉장고(약 4도)에서 12시간 이상 보관하셨을 때 저항성 전분이 가장 활발하게 생성이 됩니다. 다행이도 한 번 형성된 저항성 전분은 다시 데워도 완전 사라지지 않습니다. 소화가 안 되어서 고생하신다면, 차가운 상태로 드시기보다는 냉장 보관했던 밥은 전자레인지에 1분간 따뜻하게데워 드시는 것을 권장드립니다.

건강한 식습관을 응원합니다 ^ ^

Answer 2

따뜻한 밥을 냉장실에서 6~12시간 정도 차갑게 식히면 전분 분자들이 재결정화되어 소화 효소에 의하여 잘 분해되지 않는 ‘저항성 전분’으로 변하는데, 이 성분은 소장에서 흡수되지 않고 대장까지 이동하여 혈당이 급격히 치솟는 것을 막고 인슐린 저항성을 개선하는 원리로 작동합니다. 이렇게 생성된 저항성 전분은 다시 가열하더라도 완전히 사라지지 않고 상당 부분 유지되므로, 갓 지은 밥보다는 한 번 식혔던 밥을 살짝 데워 드시는 것이 혈당 관리와 소화 부담 완화라는 두 마리 토끼를 모두 잡을 수 있는 현명한 방법입니다.

Answer 3

안녕하세요. 박예슬 영양사입니다.

같은 밥이라도 갓 지은 찰진 밥보다 한 번 식힌 밥이 혈당을 덜 올릴 수 있습니다.
밥을 식히면 전분 일부가 저항성 전분으로 바뀌어 소장에서 잘 분해되지 않고 흡수가 느려지기 때문에 혈당 상승 속도가 완만해집니다. 다만 다시 뜨겁게 데우면 이 효과는 줄어들고, 소화가 불편하다면 억지로 식은 밥을 먹을 필요는 없습니다.