건강관리
비린내 없이 칼칼하고 맛있는 고등어무조림 레시피가 궁금합니다.
칼칼하고 감칠맛 나는 고등어무조림을 만들고 싶은데 양념장 비율을 어떻게 해야 할까요? 무를 부드럽게 익히고 고등어 비린내를 잡는 노하우나 비법이 있다면 자세한 레시피 공유 부탁드립니다.
2개의 답변이 있어요!
고등어 무조림은 양념장 비율과 무를 먼저 익히는 과정만 잘 지켜도 비린내 없이 칼칼하고 깊은 맛을 낼 수 있는데요, 고등어 2~3 토막과 400g 기준으로 고춧가루 2큰술, 고추장 1/2큰술, 진간장 3큰술, 국간장 1큰술, 다진 마늘 1큰술, 맛술 2큰술, 설탕 1/2큰술, 생강 약간, 후추 약간을 섞어 양념장을 만들어 주시고, 냄비 바닥에 2cm 정도 두께로 썬 무를 깔고 물 또는 멸치육수 400~500mL를 부은 뒤 양념장 절반을 넣어 10~15분 먼저 끓여주시면 됩니다. 무가 어느 정도 익이면 고등어와 나머지 양념장을 넣고 양파, 대파, 청양고추를 올려 중불에서 15~20분 정도 조리하면 되고 마지막에 국물을 고등어 위로 끼얹어 주면 양념이 잘 베고 감칠맛도 살아납니다.
고등어 비린내를 잡으려면 조리 전 고등어의 검은 막과 핏물을 깨끗이 제거하고 흐르는 물에 가볍게 씻은 뒤 물기를 닦아 맛술이나 청주를 살짝 뿌려 5분 정도 두는 것이 좋은데요, 생강과 대파, 마늘도 비린내를 줄이는데 도움이 되고, 양념을 넣고 끓어오를 때 잠시 뚜껑을 열어 비린향을 날린 다음 뚜껑을 덮어 익히면 좋습니다.
즉, 무를 먼저 익히고 고등어는 나중에 넣어 생강, 맛술, 대파 등으로 비린내를 잡으면 칼칼하면서 국물 맛이 깊은 고등어 무조림을 만들 수 있습니다. 맛있게 드시길 응원합니다.
안녕하세요, 질문주신 내용 잘 확인해 보았습니다.
비린내를 완벽하게 잡고 무 속까지 양념이 푹 배어드는 고등어무조림의 포인트는 쌀뜨물 전처리와 무 선조리입니다.
손질한 고등어(2마리 기준)는 내장 쪽 검은 막과 뼈 주변의 핏물을 흐르는 물에 숟가락으로 긁어낸 뒤 쌀뜨물에 15분간 담가둡니다. 쌀의 전분질이 비린내를 효과적으로 흡착하고 생선살을 탄탄하게 잡아줍니다. 칼칼하고 깊은 감칠맛을 내는 양념장은 진간장 4큰술, 국간장 1큰술, 고춧가루 3큰술, 맛술 3큰술, 다진 마늘 2큰술, 다진 생강 0.5작은술, 설탕 1큰술, 물엿 1큰술, 된장 0.5큰술, 후춧가루 약간을 고루 섞어서 준비를 합니다. 여기서 된장 반 큰술과 다진 생강은 생선의 잔여 비린맛을 완벽하게 차단하고 묵직한 감칠맛 베이스를 만드는 특급 비법입니다.
무 1/3개는 1.5-2cm 두께로 도톰하게 반달썰기해서 냄비 바닥에 깔고, 멸치다시마 육수(또는 쌀뜨물) 500ml와 미리 섞어둔 양념장의 1/3을 넣어서 뚜껑을 덮고 중불에서 10분간 먼저 끓입니다. 무는 고등어보다 익는데 오랜 시간이 걸리니 이렇게 미리 반쯤 익혀야 생선 살이 퍽퍽해지거나 부서지지 않고, 무 속까지 양념이 부드럽고 달큼하게 뱁니다. 무가 살짝 투명해지기 시작하면 그 위에 고등어를 올리고 남은 양념장을 골고루 펴 바릅니다.
여기서 처음 5분간은 되도록 뚜껑을 열고 센 불로 끓여서 잡내와 알코올 성분을 공기 중으로 날려 보내야 비린내가 남지 않습니다. 이후에 뚜껑을 비스듬히 덮고 중약불로 줄여서 15분간 국물을 고등어 위로 끼얹어가며 졸이다가, 어슷 썬 대파 1대, 양파 반 개, 청양고추 2개를 넣고 3-5분간 더 자작하게 조려내면 완성됩니다. 무의 달큰한 시원함과 고등어의 고소한 기름기가 국물과 어우러져 깊은 맛을 냅니다.
고등어무조림 비린내 없이 칼칼하고 맛있게 해 드시길 응원하겠습니다. 감사합니다 : )