김치가 발효되면서 유산균이 생긴다던데 김치에서 생성되는 유산균은 생존기간이 어느 정도인가요?

Question

지금 작년에 담근 묵은김치를 먹고 있어서 유산균이 거의 없는 김치를 먹고 있는 거 같아요.

가끔 새 김치를 담가서 먹곤 하는데 대개 김치를 담그고 나서 얼나가 지나면 유산균이 생성되고 어느 정도 있다가

유산균은 사멸하는 건가요? 질문의 요지는 김치를 담그고 나서 얼마동안 유산균을 섭취할 수 있는지가 궁금합니다.

Answer 1

안녕하세요, 김치에 존재하는 유산균의 생존 기간과 섭취 최적이게 대해 궁금하신 점을 정리해서 설명 도와드리겠습니다.

김치를 담그는 즉시 발효가 시작되면서 유산균이 생성되는데, 이런 유산균은 발효가 진행될수록 기하급수적으로 증식이 됩니다. 일반 냉장고에서는 담근지 약 2~3주 후, 김치냉장고에서는 약 40~60일 정도 지났을 때 유산균 수가 1g당 1억에서 10억 마리로 최고치에 도달하게 됩니다.

유의사항: 여기서 김치가 가장 맛있께 익어서 새콤한 맛이 나는 상태이며, 살아있는 유산균을 섭취하기에는 정말 완벽한 시기랍니다. 그러나 최고점을 찍고난 이후부터는 유산균이 스스로 만들어낸 젖산으로 인해서 산도가 너무 높아져서 서서히 사멸하기 시작합니다. 따라서 예상하신대로 1년이 상 푹 익힌 묵은지에는 살아있는 생유산균이 거의 남아있지 않는 것이 맞습니다.

그러나 이 부분에 대해 마음 쓰실 이유가 없습니다. 유산균이 죽으면서 남긴 사균체와 발효 과정에서 생성된 유기산 역시 장내의 유해균을 억제하고 면역력을 높이는 역을 해서 건강에 상당히 유익하답니다.

정리: 질문의 요지인 섭취 기간을 정리하자면, 살아있는 유산균을 가장 풍성하게 섭취를 해주시려면 일반 냉장고 기준 한 달 이내, 김치냉장고 기준 2~3개월 이내에 드시는 것이 좋겠습니다.

묵은지로 깊은 맛을 즐기시며 가끔은 새 김치를 담가서 알맞게 익혀 드시는 지금의 식습관이 맛, 건강을 함께하는 현명한 방법이 되겠습니다. 감사합니다 ^ ^

Answer 2

묵은지에도 유산균이 살아 있을지 궁금하실 수 있는데요,

김치의 유산균은 발효 과정에 따라 계속 변화하며, 일정 시점 이후에는 살아 있는 유산균 수가 감소하는 것이 맞습니다.

다만 묵은김치라고 해서 유산균이 완전히 없어지는 것은 아닌데요,

김치는 담근 직후에는 유산균이 많지만 보통 실온에서 1~3일 정도 발효가 시작되고 냉장보관을 하면 약 1~3주 사이에 유산균 수가 가장 많아지는 경우가 많습니다. 이 시기에는 유산균이 활발하게 증식하면서 김치 특유의 새콤한 맛이 형성 되고 이후 발효가 진행되면서 산도가 점점 높아지는데, 너무 강한 산성 환경엣는 일부 유산균이 살아 남기 어려워 서서히 감소하게 됩니다. 그래서 작년에 담근 묵은 김치의 유산슌은 다소 감소했자만, 발효에 관여하는 일부 유산균은 여전히 남아 있을 가능성이 높습니다.

또 묵은지는 유산균 수는 줄어도 발효 과정에서 유기산, 펩타이드, 항산화 성분등은 그대로 남아 있어 건강에 도움이 되는 성분은 여전히 남아 있게 됩니다.

즉, 살아 있는 유산균을 가장 많이 섭취하고 싶다면 적당히 익은 김치를 드시는 것이 좋고, 묵은 김치는 유산균 보다는 발효과정에서 만들어진 다양한 유익한 성분을 섭취한다고 생각하시면 됩니다.

이제 곧 김장철인데요, 올해 김장도 맛있게 담그시길 응원합니다.

Answer 3

안녕하세요. 이정은 영양사입니다.

김치의 유산균은 담근 직후부터 급격하게 증식하여 상온에서 1~2일, 냉장고에서 2~3주 정도 숙성되었을 때 정점(가잔 많은 수)에 도달합니다. 김치가 익어가며 산도가 높아지면 유산균은 점차 사멸하기 시작하지만, 묵은지라고 해서 유산균이 ‘전혀’ 없는 것은 아니며, 살아있는 균은 줄어들더라도 유산균이 만들어낸 대사산물인 유기산과 풍부한 식이섬유는 여전히 남아 있어 장 건강에 큰 도움을 줄 수 있습니다.

김치를 담근 후 약 3주에서 2개월 사이가 유산균을 가장 효과적으로 섭취할 수 있는 골든타임이며, 그 이후에는 유산균의 활동성이 낮아지지만, 숙성된 김치만의 독특한 영양 성분이 생성됩니다. 따라서 갓 담근 김치의 아삭함과 유산균을 원하신다면 담근 지 2₩3주 된 김치를, 묵은지의 깊은 맛과 유익한 대사산물을 원하신다면 오래 숙성된 김치를 드시는 것이 좋습니다.