건강관리
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그릭요거트를 가열하거나 냉동해도 효능이 살아있나요?
요새 그릭요거트로 아이스크림 비슷한 저당 디저트를 만들거나 계란/전분이랑 섞어서 오븐에 구워 케이크로 만드는 레시피가 자주 보이는데, 이렇게 극고온이나 극저온에 노출되면 요거트 안에 유산균이 사멸하지 않나요?
그릭요거트를 넣고 구운 디저트를 먹어도 유산균 먹은 효과를 보기는 어려운 거죠?
유산균 외에 다른 영양분은 살아있나요~?
4개의 답변이 있어요!
안녕하세요. 이조은 영양전문가입니다.
좋은 질문입니다. 결론부터 말씀드리면 말씀하신 내용이 맞습니다. 오븐에 구운 그릭요거트 디저트는 유산균을 먹는 효과는 거의 기대하기 어렵습니다. 이유를 하나씩 설명드리겠습니다.
1. 오븐에 구우면 유산균은 대부분 죽습니다.
그릭요거트의 유산균은 살아있는 미생물입니다. 약 50~60℃ 이상부터 생존율이 떨어지기 시작하고 70~80℃ 이상에서는 대부분 사멸합니다. 케이크를 굽는 온도인 170~180℃에서는 살아남기 어렵습니다.
따라서 그릭요거트를 넣어 구운 치즈케이크나 빵은 단백질이 풍부한 디저트라고 볼 수는 있지만, 프로바이오틱스(살아있는 유산균)를 섭취한다고 보기는 어렵습니다.
2. 냉동은 어떨까요?
반대로 냉동 그릭요거트는 조금 다릅니다.
냉동한다고 유산균이 모두 죽는 것은 아닙니다.
활동을 거의 멈춘 상태가 되며, 일부는 살아남습니다. 다만 냉동과 해동을 반복하면 생존율은 점점 낮아집니다. 그래서 집에서 만든 그릭요거트 아이스크림은 구운 디저트보다 유산균이 남아 있을 가능성이 훨씬 높습니다.
3. 다른 영양소는 살아있나요?
이 부분은 좋은 소식입니다.
구워도 대부분의 영양소는 남아 있습니다.
단백질은 대부분 유지됩니다. 다만 열로 인해 형태(구조)는 변합니다. 칼슘도 거의 그대로 유지됩니다. 인, 마그네슘 같은 미네랄은 거의 변하지 않습니다. 지방은 대부분 유지됩니다. 다만 일부 비타민은 줄어듭니다. 비타민 B군은 일부 손실될 수 있습니다. 비타민 C는 원래 요거트에 많지 않지만, 열에 매우 약합니다.
정리하면 구운 그릭요거트 케이크는 유산균 효과는 거의 없지만, 단백질과 칼슘은 충분히 얻을 수 있습니다.
냉동 그릭요거트 아이스크림은 유산균이 일부 살아남을 가능성이 있어 프로바이오틱스 효과를 어느 정도 기대할 수 있습니다. 하지만 유산균이 목적이라면 가열하지 않은 그릭요거트를 그대로 먹는 것이 가장 좋습니다.
요즘 그릭요거트 디저트가 인기인 이유도 사실은 유산균 때문이라기보다 밀가루와 설탕을 줄이면서 단백질을 높인 '고단백 저당 디저트'라는 점에 있습니다.
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채택된 답변안녕하세요, 질문하신 내용 잘 확인해 보았습니다.
냉동할 때는 유산균이 대부분 살아남지만, 오븐에 구우면 완전하게 사멸합니다! 구운 디저트로는 살아있는 유산균의 효과를 기대하기는 어렵습니다.
요거트를 얼리면 유산균이 죽을 것 같지만, 사실 유산균은 추위에 강해서 영하의 온도에서는 잠시 활동을 멈추는 휴면 상태에 들어갈 뿐이랍니다. 입안에서 녹아서 체온을 만나면 다시 활발하게 살아나니, 얼려 먹는 저당 아이스크림 레시피는 유산균 효능을 그대로 챙길 수 있답니다.
반면에 유산균은 열에 상당히 취약해서 보통 60도 이상만 되어도 사멸하기 시작합니다. 오븐이나 에어프라이어의 고온에서 구워내는 케이크 레시피를 거치게 되면 유산균은 전멸하게 됩니다. 비록 죽은 유산균(사균)도 장내의 면역 환경에 조금 도움을 줄 수 있다는 연구가 있긴 하나, 생균이 주는 활발한 장 건강 효과를 기대하기는 어렵답니다.
그러나 실망하실 필요는 없습니다..! 유산균은 사라지더라도 그릭요거트의 중요 영양소인 단백질, 칼슘은 열이나 냉동에 파괴되지 않고 그대로 유지가 되기 때문입니다. 단백질이 가열이 되어서 구조가 변하더라도 몸에서 흡수가 되는 영양적인 가치는 변함이 없습니다.
유산균 본연의 효과를 원하신다면 얼려서 아이스크림처럼 드시거나, 유산균은 없더라도 시중의 밀가루 케이크보다 더 건강한 고단백, 저당 디저트를 원하신다면 오븐에 구워서 드시는 방법을 고려해보시길 바랄게요.
조금이나마 참조가 되셨으면 좋겠습니다. 감사합니다 ^ ^
요즘 그릭요거트 뿐 아니라 그릭요거트를 활용한 음식들이 인기가 많은데요,
말씀하신 대로 유산균은 대부분 사멸하지만, 다른 영양 성분은 유지되는 편입니다.
그릭요거트에 들어 있는 유산균은 열과 온도 변화에 매우 민감하기 때문에 오븐에 굽거나 전자레인지로 가열하면 대부분 살아남기 어렵습니다. 냉동의 경우에도 완전히 죽지는 않더라도 활동성이 크게 떨어지기 때문에, 말씀하신 것처럼 구워서 만든 디저트나 아이스크림 형태로 먹는 경우에는 유산균을 살아 있는 상태로 섭취하는 효과는 기대하기 어려운데요,
하지만 유산균이 없어지더라도 그릭요거트 자체의 영양은 그대로 남아 있는 편입니다. 단백질, 칼슘, 비타민b군, 미네랄 같은 영양소는 열이나 냉동에도 비교적 안정적이고 그릭요거트는 원래 단백질 함량이 높은 식품이라 가열을 하더라도 단백질 공급원으로 활용하기는 좋습니다.
즉, 유산균 효과는 줄어들지만 영양가 자체는 유지되기 때문에 디저트나 베이킹으로 활용하는 것은 의미가 있는 편이고, 장 건강을 위해 살아 있는 유산균을 드시고 싶다면 가열하지 않는 상태로 드시는 것이 좋습니다.
목적에 따라 그릭요거트를 잘 활요하셔서 건강에 도움되시길 응원합니다.
안녕하세요. 이정은 영양사입니다.
그릭요거트를 가열하거나 냉동하는 조리 과정을 거치면, 안타깝게도 유산균은 대부분 사멸하게 됩니다.
유산균은 열에 매우 취약하여 60도씨 이상의 온도에서 급격하게 갑소하고, 냥동 과정에서도 세포막이 손상되면서 상당수가 활력을 잃게 됩니다. 따라서 오븐에 굽거나 얼려서 만든 디저트를 섭취할 때는 유산균의 생균 효과를 기대하기 어렵습니다. 하지만 단백질, 칼슘, 비타민 등 다른 영양소는 가열이나 냉동에 의하여 쉽게 파괴되지 않고 그대로 보존되므로, 일반적인 디저트를 먹는 것보다는 훨씬 건강한 영양 간식을 즐길 수 있다는 점은 분명한 장점입니다.
-고온이나 극저온 환경에서는 유산균이 대부분 사멸하므로, 조리된 디저트를 통하여 장 건강을 위한 프로바이오틱스 효과를 보기는 어렵습니다.
유산균은 사라져도 그릭요거트 본연의 핵심 영양소인 양질의 단백질과 칼슘은 그대로 유지됩니다. 일반 베이킹 재료 대신 그릭요거트를 사용하면 당분과 지방을 줄인 건강한 디저트를 만들 수 있습니다.