깎아둔 사과가 누렇게 변하는 '갈변 현상'을 막기 위해 설탕물과 소금물 중 어느 것이 더 효과적인가요?

Question

아침에 먹으려고 사과를 미리 깎아 통에 담아두면 점심쯤 표면이 누렇게 변색되는 갈변 현상이 일어나서 보기 싫어집니다. 공기와의 접촉을 막으려고 연한 설탕물이나 소금물에 잠깐 담갔다가 빼면 원래의 뽀얀 색을 유지할 수 있다던데, 두 가지 중 어떤 물이 더 과학적으로 확실한 변색 방지 효과가 있나요?

Answer 1

사과를 미리 깍아두면 누렇게 갈변해서 보기에 아쉬운 경우가 많은데요,

갈변 방지 효과는 소금물이 설탕물보다 조금 더 효과적인 편입니다.

사과가 갈색으로 변하는 이유는 공기 중 산소와 사과 속 폴리페놀 산화효소가 만나면서 일어나는 산화 반응 때문인데요, 연한 소금물에 담그면 효소 활성이 일부 억제되어 갈변속도가 늦어집니다. 보통 물 1컵에 소금 1~2g 정도로 아주 약하게 타서 1~3분 정도 담갔다 꺼내면 효과를 볼 수 있습니다.

반면 설탕물도 효과가 전혀 없는 것은 아닌데요, 설탕물이 사과 표면에 얇은 막을 형성해 산소 접촉을 줄여주기 때문에 어느 정도 갈변을 늦출 수 있는데, 효소 자체를 억제하는 힘은 소금물보다 약한 편입니다.

또 다른 방법은 레몬즙이나 비타민c를 사용하는 방법인데요, 산성 환경이 효소 반응을 강하게 억제하기 때문에 갈변 방지 효과가 소금물이나 설탕물보다 뛰어난 편입니다. 그래서 과일가게에서 파는 컷팅 과일도 비타민c 처리를 하는 경우가 많습니다.

즉, 갈변 방지 효과는 소금물이 효과적인 편이고, 맛 변화까지 고려한다면 아주 연한 소금물에 잠깐 담갔다가 물기를 제거하는 방법이 가장 좋고, 만약 집에 레몬이 있다면 레몬즙을 몇 방울 섞은 물을 활용하는 것도 좋은 방법입니다.

갈변 처리 후 밀폐 용기에 담아 냉장보관하면 더 효과가 좋고 맛있는 사과를 드실 수 있습니다.

Answer 2

안녕하세요. 이정은 영양사입니다.

사과의 갈변은 폴리페놀 산화효수가 공기 중의 산소와 반응하여 일어나는 현상으로, 설탕물과 소금물 모두 갈변 억제에 효과가 있습니다. 설탕물은 사과 표면에 얇은 막을 형성하여 산소와의 접촉을 물리적으로 차단하는 방식인 반면, 소금물은 소금의 염화이온이 산화효소의 활성을 억제하여 화학적으로 갈변을 막는 방식입니다. 일반적으로 소금물의 갈변 억제력이 다소 강하다고 알려져 있으나, 소금물은 사과에 짠맛이 배어들 수 있어 맛에는 설탕물이 더 유리합니다. 가장 추천하는 방법은 설탕물에 잠시 담그거나, 산도가 있는 레몬즙이나 식초를 섞은 물을 담그는 것이 맛과 색 보존 모두에 매우 효과적입니다.

• 효과 차이: 소금물은 산화효소 활성을 억제하여 갈변 방지 효과가 더 뛰어나고, 설탕물은 산소를 차단하는 막을 형성하여 맛을 더 잘 유지합니다.

Answer 3

안녕하세요, 질문하신 내용 잘 읽어보았습니다.

깎아둔 사과의 갈변을 막는데 과학적으로 더욱 확실한 효과가 있는 것은 소금물이랍니다. 사과가 변색되는 이유는 사과 속 폴리페놀 성분이 공기 중의 산소, 그리고 폴리페놀 산화효소와 만나서 산화 반응을 일으키기 때문입니다. 여기서 설탕물은 사과 표면에 막을 입혀서 산소의 접촉을 막는 물리적 차단 역할을 하지만, 소금물은 한 걸음 더 나아가서 화학적인 억제까지 해냅니다.

소금에 포함된 염소 이온이 산소를 차단할 뿐만 아니라, 갈볍을 유도하는 산화효소의 활성 자체를 직접 붙잡아서 방해하기 때문이랍니다. 따라서 변색을 막는 과학적인 성능 자체는 소금물이 훨씬 강합니다. 그러나 너무 진한 소금물은 삼투압 현상으로 사과의 수분을 빼앗아서 식감을 떨어뜨리고, 짠맛을 남길 수 있어서, 물 한 컵에 소금 반 티스푼(약 0.5%) 정도만 넣은 옅은 소금물에 1분 정도 담갔다 빼는 것이 좋겠습니다.

만약에 사과에서 미미한 짠맛이 나는 것을 선호하지 않으시다면, 효소 억제 기능은 없더라도 산소 차단막 역을 해주는 설탕물, 비타민C같은 풍성한 레몬즙을 활용해주시는 것도 좋은 방법이 될 것입니다.

참조가 되셨으면 좋겠습니다. 감사합니다 ^ ^