닭가슴살 삶은 기준 100g 나오려면?

Question

닭가슴살 삶기전 중량이랑 삶고나서 중량이 다른데 대충 삶기전에 몇g 나와야 삶고난 후 100g정도 맞출 수 있을까요?? 아시는 분 답변주시면 감사하겠습니다.

Answer 1

안녕하세요. 이조은 영양전문가입니다.

닭가슴살은 삶으면 수분이 빠져서 생닭 100g은 삶은 닭 100g이 아니게 됩니다. 닭이 삶는 동안 꽤 중량이 줄어들죠.

보통은 생닭가슴살의 70~80% 정도가 삶은 후 중량으로 남는다고 보면 됩니다.

예를 들면 120g 삶으면 약 85~95g의 삶은 닭이 되죠. 130g 삶으면 약 95~105g의 삶은 닭이 되고요. 그래서 삶은 닭가슴살 100g을 맞추고 싶다면 생닭 기준 약 130~140g 정도 잡으면 됩니다.

다만 삶는 시간, 불 세기, 닭가슴살 두께에 따라 수분 손실량이 꽤 달라집니다. 가장 정확한 방법은 한 번 직접 재보는 것입니다.

그리고 식단 기록 목적이라면 '삶은 후 100g' 기준으로 영양성분을 기록하는 게 편합니다.

Answer 2

닭가슴살은 삶는 과정에서 수분이 빠지기 때문에 삶기 전보다 중량이 줄어들게 되는데요, 보통 생닭가슴살 100그램을 삶으면 약 70~80그램 정도로 줄어드는 경우가 많아서 삶은 후 100그램을 맞추고 싶다면 생 닭가슴살 약 130~140그램 정도로 준비하는 것이 좋습니다. 다만 삶는 시간, 물의 온도, 닭가슴살의 두께와 크게등에 따라 수분 손실량은 달라질 수 있습니다. 처음 몇 번만 직접 무게를 재보면 본인이 사용하는 닭가슴살의 수분 손실률을 알 수 있어서 이후에는 훨씬 정확하게 맞추기 좋습니다.

Answer 3

안녕하세요, 질문주신 내용 잘 확인해 보았습니다.

닭가슴살을 삶고 나서 100g의 중량을 얻고자 하신다면 조리 전 생닭가슴살 기준으로 약 130g에서 140g 사이를 준비하시는 것이 적당하겠습니다 ! 닭가슴살은 본래 수 분 함량이 상당히 높은 부위라서 열을 가해서 삶는 과정을 거치면 단백질 근육 섬유가 수축하면서 내부에 있던 수분이 밖으로 빠져나가게 됩니다.

1 ) 중량 맞추기 : 일반적으로 조리시 생닭 중량의 약 25%에서 30% 정도가 수분 소실로 인해서 줄어들게 됩니다. 따라서 생닭 100g을 그대로 삶으면 조리 후 70g에서 75g 정도로 무게가 감소하게 되니, 역으로 계산해서 135g 안팎의 생고기를 삶아야 조리 후 100g을 맞추실 수 있겠습니다.

2 ) 주의할 점 : 그러나 여기서 꼭 체크를 해주셔야 할 부분은 조리 과정에서 무게가 줄어드는 것은 오직 수분이 빠져나갔기 때문이며, 단백질을 비롯한 모든 중요 영양소의 총량은 변함없이 그대로 보존된다는 사실입니다. 즉, 생닭가슴살 135g에 들어있는 단백질이 삶은 후 100g이 되어도 동일하게 유지가 되니, 식단 계산시 안심하셔도 좋습니다.

그리고 불의 세기나 삶는 시간에 따라서도 수분 손실률이 달라질 수 있겠습니다.

3 ) 불의 세기, 삶는 시간 : 팔팔 끓는 물에 너무 오래 강한 불로 끓이면 수분이 과하게 빠져나가서 고기가 퍽퍽해지고 무게 소실도 커지게 됩니다. 이를 방지하고 촉촉한 식감과 중량을 유지하려면 물이 끓을 때 닭가슴살을 넣고 겉면이 하얗게 익으면 약불로 줄이시거나 불을 끄고 뚜껑을 덮어서 잔열로 속까지 서서히 익히는 방식을 추천드립니다.

이런식으로 하시면 육즙 보존율이 높아져서 식감도 부드러워지고 삶은 후 중량도 목표치에 안정적으로 도달하게 됩니다.

처음에는 저울을 사용해서 135g 정도를 기준으로 삶아보시고 자신의 조리 방식에 맞춰서 미미하게 양을 조절해 나가시기를 응원하겠습니다. 감사합니다 ^ ^

Answer 4

안녕하세요. 김창희 영양전문가입니다.

이 질문에 대해서 정량적으로 답한다는 것이 정말 어렵습니다.

삶는 과정은 2가지가 있습니다.

1) 끓는 물에 넣기: 이런 경우 그렇게 그람이 빠지지 않습니다. 그렇지만 이 경우에는 a) 수분이 수며들거나 b) 단백질이 같이 용출되어 소실될 수 있습니다. 즉 알수가 없습니다.

그리고 닭가슴살의 100그람에는 수분이 들어있기 때문에 그 수분을 고려하는 것은 정말 어려운 일입니다.

2) 증기: 밑에 물을 넣고 위에 판을 놓은 다음에 물을 끓여서 증기를 통해서 삶는 방법이 있습니다. 이 경우에는 단백질 소실은 물론이거니와 수분 소실도 같이 일어나서 줄어들 수 있습니다. 

그렇지만 원래 닭가슴살이 가지고 있는 고유의 수분함량과  영양소의 함량이 굉장히 다르기 때문에 정확하게 말하기는 어렵습니다.

**궁극적으로 제가 답을 제대로 못드리는 것일 수 있지만, 대략적으로 닭가슴살을 150 그람 정도면 소실되는 것을 고려하지 않고 100 그람이 상 먹을 수 있습니다.

그리고 명확하게 한번 구분해보셔야하는 부분에는 단백질을 100 그람인지 닭가슴살로 100그람인지는 보셔야합니다. 왜냐하면 닭가슴살에는 탄수화물, 지방이 없지 않기 때문입니다. 

감사합니다.