미역국 에 참기름을 꼭 넣어야 될까요?

Question

참기름은 발연점이 낮아서 가열하면 안좋다는데 미역국할때 참기름으로 고기 볶고 끓여도 괜찮을까요? 다 레시피에 참기름이 들어가던대 몸에 안좋다는 말도 들어봐서요 뭐가 진실일까요?

Answer 1

안녕하세요. 김창희 영양전문가입니다.

발연점이란 김릉르 가열했을 떄 청므으로 연기가 나기 싲가하는 온도를 말합니다.

보통 참기름의 발연점은 170도 이상입니다.

발연점 이상으로 하면 향이 날아가고 비타민E 등의 성분이 감소하고, 산화물질이 생성될 수 있습니다.

그런데, 일반적으로 미역국을 끓일 때는 발연점 이상으로 끓이지 않습니다 .

또한, 고기도 실제로 숯불에 굽지 않은 이상 집에서는 170도 이상으로 올릴 수 없습니다.

전반적으로 그래서 참기름으로 인한 위해 성분의 발생은 없습니다.

다만, 만약에 걱정되시면 고기를 볶는 과정을 빼셔도 괜찮습니다.

중요한 것은 왜 참기름을 넣는가? 입니다.

참기름을 넣는 이유는 풍미를 증가시키기 위함입니다.

따라서, 참기름 대신에 다른 기름을 사용해도 괜찮습니다.

또는 미역국을 다 끓인 다음에 넣어도 괜찮습니다.

**결론적으로, 참기름은 "풍미"용이고, 위해한 성분이 발생하지 않습니다. 걱정되시면 바꾸셔도 되고, 미역국에 마지막에 넣으시면 됩니다.

감사합니다.

Answer 2

안녕하세요, 질문하신 내용 잘 확인해 보았어요.

미역국을 끓일 때 참기름을 처음부터 꼭 넣고 볶아야 하는 것은 아니랍니다. 질문자님의 걱정처럼 참기름은 발연점이 160도 내외로 낮아서 고온 가열시 벤조피렌같이 유해 물질이 생성될 위험이 있는 것은 사실이랍니다. 그럼에도 대부분의 레시피에서 참기름에 볶으라고 안내하는 이유가, 불린 미역의 수분과 고기 육즙 덕분에 중불 이하로 조리하면 냄비 안의 온도도 발연점 이상으로 쉽게 올라가지 않기 때문이에요. 센불에서 연기가 날 정도로 기름을 태우지 않고 살짝만 볶아내신다면 건강에 문제는 없겠습니다.

그러나 여전히 찜찜하시다면 참기름으로 볶는 과정을 생략하시고, 더욱 건강하고 맛있게 끓이는 방법이 있답니다. 미역과 고기를 볶을 때 발연점이 높은 일반 요리유를 소량 사용하시거나, 기름 대신 물이나 쌀뜨물을 두세 스푼 두르고 볶는 수분 볶기 방식을 활용해 보시길 바랍니다.

이후에 물을 붓고 국을 푹 끓여낸 다음, 조리가 모두 끝나고 불을 끈 직후에 참기름을 한 스푼 둘러주시면 되겠습니다. 참기름의 고소한 향은 열에 약해서 펄펄 끓일수록 공기 중으로 날아가 버립니다. 따라서 요리 마지막 단계에 참기름을 넣는 것이 열로 인한 유해 물질 걱정을 덜면서도 미역국의 깊은 향미를 가장 잘 살리는 확실한 요령이 되겠습니다.(아니면 개인 접시에 따로)

미역에 풍성한 지용성 영양소는 참기름과 함께 섭취를 할 때 체내의 흡수율이 더욱 높아지게 됩니다. 따라서 참기름을 미역국에 활용하시는 것 자체는 영양적으로 정말 우수한 선택이랍니다. 건강과 맛을 모두 완벽하게 챙기고 싶으시다면, 볶는 과정에서 기름을 생략하시어, 조리가 끝난 후 개인 접시에 따뜻한 국물 위에 참기름을 떨어뜨려서 드셔보시는 것이 좋겠습니다.

미역국 건강하고 맛있게 드시길 바랍니다. 감사합니다 ^ ^

Answer 3

안녕하세요. 이조은 영양전문가입니다.

좋은 질문입니다. 결론부터 말씀드리면 미역국처럼 참기름으로 고기를 잠깐 볶는 정도는 크게 걱정하지 않으셔도 됩니다.

참기름은 가열하면 몸에 안 좋다는 말은 반은 맞고 반은 과장된 이야기입니다. 참기름은 발연점(약 170~210℃)이 다른 식용유보다 낮은 편입니다. 따라서 연기가 날 정도로 센 불에서 오래 가열하는 것은 좋지 않습니다. 이때는 향도 날아가고, 산화물 등 좋지 않은 물질이 늘어날 수 있습니다.

하지만 미역국처럼 중약불에서 고기를 1~3분 정도 볶은 뒤 물을 붓는 조리는 기름 온도가 오래 높게 유지되지 않기 때문에 일반적으로 문제가 되지 않습니다.

오히려 미역국에 참기름을 쓰는 이유는 미역의 향을 살리고 고기의 풍미를 높이며 지용성 향 성분이 잘 우러나오게 하기 때문입니다.

건강하게 조리하는 팁

불은 중약불 정도로 사용하고 참기름에서 연기가 나기 시작하면 너무 뜨거운 상태이므로 불을 줄이세요. 볶은 뒤 바로 물을 부어 온도를 낮추면 좋습니다.

만약 건강을 조금 더 신경 쓰고 싶다면 아보카도유나 카놀라유로 먼저 볶고, 마지막에 참기름을 한 숟갈 넣어 향만 더하는 방법도 좋습니다.

결국 참기름은 절대 가열하면 안 된다는 말은 사실이 아닙니다. 연기가 날 정도의 고온에서 오래 가열하는 것이 문제인 것이지, 미역국 레시피처럼 잠깐 볶는 조리법은 오랫동안 안전하게 사용되어 온 방식입니다.