건강관리
트로할로스는 전분의 어떤 성분인가요?
우리가 다양한 종류의 빵을 먹는데요. 빵의 반죽이 잘 되게 하는것중 트로할로스 전분이 빵을 만들기 좋다고 하는데 어떤 종류인지궁금 합니다.
3개의 답변이 있어요!
트로할로스는 전분에서 만들어 낼 수 있는 이당류인데요,
정확하게는 포도당 2분자가 결합한 당류로, 설탕처럼 단맛을 내지만 설탕보다 단맛이 약하고 식품의 수분을 유지하고 품질을 안정화시키는데 활용됩니다. 전분을 원료로 해서 제조할 수 있기 때문에 제품 설명에 전분에서 유래했다고 표시되는 경우도 있습니다.
빵을 만들때 넣는 이유는, 반죽의 수분을 잡아주고 밀가루의 전분과 글루텐의 변화에 영향을 주어 빵의 식감과 보습성을 좋게 하며, 빵이 굳는 속도를 늦추는데 도움을 줄 수 있습니다. 또 설탕보다 단맛이 약해서 빵의 단맛이 과하지 않으면서도 보습과 식감 개선 등의 목적으로 사용할 수 있고, 냉동 반죽을 사용하는 제빵에서는 효모의 안정성과 반죽의 품질을 유지하는데 활용되기도 합니다.
즉, 트레할로스는 전분이 아니라 전분을 원료로 만들어 사용할 수 있는 이당류이고, 제빵에서는 수분 유지와 식감 개선, 노화 억제 등을 위해 사용하는 원료로 생각하시면 됩니다. 건강한 일상을 응원합니다.
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채택된 답변안녕하세요, 질문주신 내용 잘 읽어보았습니다.
트레할로스는 전분을 구성하는 특정 성분은 아니며, 옥수수, 감자에 전분에 효소를 작용시켜서 추출해 내는 당질(이당류)의 한 종류랍니다. 자연계에서는 버섯, 효모에 주로 존재하고, 건조한 환경에서도 생명체가 수분을 유지하게 돕기 때문에, 생명의 당이라고도 불립니다. 제빵 과정에서 밀가루 전분과 함께 섞어서 쓸 때 반죽에 워낙 좋은 효과를 주다보니 빵을 잘 만들게 하는 가루처럼 알려지게 되었습니다.
빵을 만드실 때 트레할로스가 사랑받는 이뉴는 몇 가지 뛰어난 역할 때문이랍니다.
1 ) 보습력으로 빵의 노화를 막아주는 기능이랍니다. 수분을 강하게 머금는 성질이 있어서 빵이 구워진 후에도 오래간 촉촉함을 유지하게 하고, 밀가루 전분이 시간이 지나면서 퍽퍽하고 딱딱하게 굳는 현상을 지연시켜 준답니다.
2 ) 반죽 조직의 강한 보호 효과랍니다. 베이커리에서는 반죽을 미리 얼려두었다가 필요할 때 굽는 냉동 생지 방식을 많이 사용하는데, 트레할로스는 반죽이 얼고 녹는 과정에서도 빵의 뼈대가 되는 글루텐 단백질, 부풀어 오르게 하는 이스트가 파괴되지 않게 막아주어, 방금 갓 만든 것처럼 뛰어난 발효력을 유지를 해줍니다.
3 ) 깔끔하고 은은한 단맛이랍니다. 일반 설탕의 45% 수준으로 덜 달기 때문에, 밀가루의 고소한 향미를 해치지 않으면서 전체적인 맛의 균형을 잡아줍니다.
트레할로스는 그 자체로 전분의 한 종류는 아니고, 빵 속의 전분, 단백질이 최상의 상태를 유지하도록 돕는 우수한 조력자랍니다. 덕분에 초보자, 전문가 모두 시간이 지나도 방금 구운 듯이 부드럽고 결이 살아있는 맛있는 빵을 완성할 수 있게 해줍니다. 감사합니다.
안녕하세요. 김창희 영양전문가입니다.
트로할로스가 아니라 "트레할로스"아닌가요?
트레할로스는 전분이 아닙니다. 전분은 포도당이 여러가지 다량 연결된 것을 의미합니다.
그렇지만, 트레할로스는 포도당이 2개로만 이루어진 성분이빈다.
빵에 사용하는 것은 효모의 먹이가 될 수 있기 때문입니다.
효모는 당의 크기가 전분처럼 크면 그 효율이 떨어집니다.
그래서 효율을 높일 수 있는 트레할로스를 사용합니다.
그래서,
트레할로스는 반죽의 안정성을 높이는데 사용합니다.
참고부탁드립니다.
감사합니다.