열무김치를 직접 담그셨다니 요즘 계절에 정말 잘 어울리는 반찬인데요, 말씀하신 것처럼 김치는 숙성 과정에서 유산균과 여러 미생물 변화가 일어나기 때문에 언제 먹느냐에 따라 맛과 발효 상태가 달라지는 편입니다.
김치는 담근 직후에는 아직 유산균 수가 많지 않은 상태에 가까운데, 실온에서 숙성이 진행되면서 유산균이 빠르게 증가하게 됩니다. 일반적으로 20~22도 정도 기준에서 담근 후 1~3일 정도 지나면서 유산균 활성도가 많이 올라오는 경우가 많고, 이 시기에 시원한 산미와 발효 향이 살아나기 시작하는 편입니다.
특히 열무김치는 배추김치보다 조직이 연하고 수분이 많아서 발효 속도가 비교적 빠른 편인데요,
지금처럼 실내 온도가 22도 정도라면 하루 정도 지나면서 익기 시작하고, 이틀째부터는 유산균 활성과 함께 맛 변화가 꽤 느껴질 가능성이 높습니다.
다만 유산균이 많다고 해서 무조건 오래 실온 숙성을 하는 것이 좋은 것은 아닌데요, 발효가 너무 진행되면 산도가 급격히 올라가면서 조직이 무르고 신맛이 강해지는 경우가 많기 때문입니다. 그래서 살짝 익었다 싶을 때 냉장보관으로 발효 속도를 늦추면 맛과 유산균 모두 좋은 선택으로 보여집니다. 냉장고에서도 낮은 온도에서 발효 속도가 느려질 뿐이고 천천히 유산균 발효는 계속 진행되기 때문입니다.
즉, 열무김치는 실온에서 하루에서 이틀 정도 상태를 보면서 익힘 정도를 맞춘 뒤 냉장 보관 하는 방식이 가장 좋은데요,
정성 들여 담근 열무김치 맛있고 건강하게 잘 익혀드시길 응원합니다.