배를 갈아서 고기에 사용하게 되면 어떤 효과가 있나요?!
당분을 더하게 되고, 어떠한 효과가 있는지 궁금합니다. 고기를 연하게 해주기도 하고. 고기 양념에 어떠한 역할을 할 수 있나요? 찬 성분이 맞지 않는 사람들이, 배를 갈아 넣어도 괜찮은건가요?
안녕하세요. 강우향 영양사입니다.
배를 갈아 고기 양념에 넣으면 단맛과 연육 효과를 줍니다.
단맛은 천연 과당이 들어 있어 설탕 대신 자연스러운 단맛을 내고 고기 잡내를 줄여주며 연육효과는 배에 있는 단백질분해효소가 고기 근육 섬유를 부드럽게 만듭니다. 배는 찬 성질이라 속이 냉하거나 소화 약한 사람은 많이 넣지 않는게 좋습니다.
안녕하세요. 김예은 영양전문가입니다.
배는 단백질을 분해하느 효소가 다량 함유되어있기 때문에
고기의 연육작용을 도와 부드러운 식감으로 만들어 줄 수 있습니다.
안녕하세요, 질문 글 잘 확인해 보았습니다.
배를 갈아가지고 고기 양념에 넣는게 단맛도 있지만 연육효과를 위한 목적도 있습니다.
배에서는 천연 과당(프럭토스)과 유기산, 단백질 분해효소 프로테아제(Protease, 브로멜라인과 유사한 작용을 합니다)가 들어있어서 고기 단백질을 분해해서 부드럽게 해줍니다.
그렇다보니 불고기, 갈비 양념에 배를 넣게되면 고기는 연해지고 육즙도 잘 유지되는 효과가 있답니다. 그리고 배즙의 당분이 조리 과정에서 마이야르 반응을 촉진하니 풍미, 색도 깊게 해주고, 자연 단맛으로 설탕도 줄일 수 있겠습니다.
배는 성질이 차서 위장이 약하고 평소에 손발이 찬 사람이 생으로 많이 드실경우 소화는 더뎌집니다. 그렇지만 고기 양념에 약간 사용을 한다면 조리의 과정에서 보통 대부분 찬 성질은 중화가 되니 별 문제는 없겠습니다.
체질적으로 냉증이 심하거나 소화가 약하신 분들이라면 배즙을 너무 많이 사용하기보다 익힌 형태로 조금 조절하는 것이 좋겠습니다.
배는 고기를 부드럽게 해주고 단맛, 풍미도 높여주는 연육제의 역할을 하고 소금만 사용해도 대부분 사람에겐 큰 무리가 없겠습니다.
참조 감사드립니다 ^ ^
고기에 배를 갈아 넣으면 배에 풍부한 단백질 분해 효소(프로테아제) 중 하나인 프로카텝신 성분이 고기의 근섬유를 약화시켜 질긴 식감을 연하게 만드는 효과가 있습니다. 또한, 배의 천연 당분(과당)은 고기 양념에 깊은 단맛과 풍미를 더하며 조리 시, 색감(갈변 현상)을 좋게 합니다. 영양적으로는 배는 소화를 돕고 비타민과 시기이섬유를 추가하지만, 찬 성질에 민감한 사람은 소량만 사용하는 것이 안전합니다. 일반적으로 갈아 넣는 소량의 배는 소화기관에 큰 부담을 주지 않으며, 고기 양념의 중요한 천연 연육제 및 감칠만 증진제 역할을 합니다.
안녕하세요.
배를 갈아서 넣으면 배의 당분 등이 고기의 양념에 더해지게 되어서 고기의 향과 단맛을 증대시키게 됩니다. 또한 단맛는 감칠맛을 강화시키는데, 제육볶음이나 불고기 등에 도움이 됩니다.
배를 갈아서 넣고 쟁여두면 고기가 부드러워집니다. 이는 배에 있는 효소에 의해서 고기의 단백질이 분해되기 때문입니다.
배에 있는 생리활성물질과 당성분에 의해서 미생물의 성장이 억제되어 보존효과가 우수하게 됩니다.
말씀하신 것처럼 배는 약간 차가운 성질을 가지고 있어서 소화가 약한 사람에는 좋지 않습니다.
다만, 고기를 굽거나 양념으로 사용하는 배의 양이 많지 않고, 특히 익히는 과정이 들어가기 때문에 찬 성질을 지닌 사람이 섭취해도 무방합니다.
너무 걱정하지 않으셔도 됩니다.
감사합니다.