삶은 계란의 노른자 겉부분이 멍든 것처럼 새파랗게(초록색) 변하는 이유와 섭취 안전성이 궁금합니다.

Question

떡볶이나 냉면에 넣으려고 계란을 푹 삶아서 껍질을 까보면, 노른자 겉표면이 마치 멍이 든 것처럼 푸르스름하거나 짙은 초록색으로 변해 있을 때가 많습니다. 보기에 조금 찝찝한데, 너무 오래 삶아서 상한 것인지, 아니면 계란 내부의 특정 성분이 화학 반응을 일으킨 것인지, 그냥 먹어도 건강에 무해한지 궁금합니다.

Answer 1

안녕하세요. 이정은 영양사입니다.

삶은 계란 노른자 표면이 초록색으로 변하는 현상은 계란을 너무 오래 삶을 때 발생하는 ‘황화철’ 때문입니다. 노른자의 철분과 흰자의 황 성분이 열에 의해 결합하며 생기는 자연스러운 화학 반응으로, 상한 것이 아니니 안심하고 드셔도 됩니다. 영양학적으로는 단백질 변성이 과하게 일어난 상태라 소화 흡수율이 아주 약간 떨어질 수 있으나, 인체에 유해하지는 않습니다. 이를 방지하려면 물이 끓기 시작한 후 10~12분 정도만 삶고, 조리 직후 찬물에 충분히 식히는 것이 좋습니다.

• 안전성: 초록색 변색은 자연스러운 화학 반응이며, 건강에 무해하므로 그대로 섭취하셔도 됩니다.

• 조리 팁: 변색을 막으려면 너무 오래 삶지 말고, 삶은 즉시 찬물에 담가 빠르게 열기를 식혀주세요.

Answer 2

삶은 계란의 노른자 겉부분이 색이 변해있으면 품질에 이상이 있는지 걱정되실 수 있는데요,

대부부은 상한 것이 아니라 삶는 과정에서 생기는 자연스러운 현상이어서 먹어도 안전한 경우가 많습니다.

이 현상은 계란 흰자에 있는 황 성분과 노른자에 있는 철 성분이 만나면서 생기는 반응때문인데요, 계른을 너무 오래 삶거나 삶은 뒤 뜨거운 상태로 오래 두면 노른자 표면에 황화철이라는 물질이 생기면서 회색, 청록색, 녹색 띠처럼 보일 수 있습니다. 특히 완숙을 오래 하거나 대량으로 삶아 식히는 과정이 늦어질 때 자주 나타나는 현상인데요, 계란이 상해서 생기는 것이 아니라 과열로 인한 색 변화로 보시면 됩니다.

영양적으로도 크게 걱정할 필요가 없는데요, 색이 변했다고 독성이 생기거나 건강에 해로운 것은 아니고, 다만 오래 삶아서 계란의 식감이 퍽퍽해지고 특유의 유황 냄새가 강해질 수 있어 맛은 조금 떨어질 수 있습니다. 그래서 계란은 삶은 후 바로 찬물에 식혀주는 것이 좋습니다.

개인적으로 완숙을 만들때는 물이 끓은 후 10~12분 정도 삶고 바로 얼음물이나 찬물에 식히는 방법을 추천드립니다.

즉, 노른자 겉부분 색이 변한 것은 대부부 오래 삶으면서 생긴 황과 철의 반응때문이고, 상한 것은 아니므로 섭취해도 괜찮은 편이 대부분이고, 다음부터는 삶고 바로 차갑게 식혀주시면 색도 예쁘고 맛도 좋은 계란을 만들 수 있습니다.

보기에는 조금 놀랄 수 있지만, 안심하고 맛있게 드시길 응원합니다.

Answer 3

안녕하세요, 질문하신 내용 잘 읽어보았습니다.

푹 삶은 계란 노른자의 겉부분이 푸르스름하게 변하는 것은 상한 것이 아니며, 가열 과정에서 나타나는 자연스러운 화학 반응 때문입니다. 이 붑누은 보통 녹변 현상이라고 부르기도 합니다. 계란 흰자에 포함이 된 황(S) 성분이 열을 받으면 분해가 되면서 황화수소 가스가 발생하는데, 이런 가스가 노른자 속에 풍성한 철(Fe) 성분과 반응하면서 푸른빛을 띄는 황화철 성분으로 변하게 되는 것이랍니다.

보기에는 조금 찝찝하실지 몰라도 안심하고 드셔도 되겠습니다. 성분 자체에 독성이 없으며 계란의 영양가나 위생에도 아무런 문제가 없는 안전한 상태랍니다.

이런 현상은 보통 계란을 15분 이상 과하게 오래 삶거나, 삶은 직후 찬물에 바로 식히지 않았을 때 주로 발생하게 됩니다. 가열 시간이 길어질수록 가스 분해가 활발해지기 때문입니다.

떡볶이나 냉면에 예쁜 노란색 노른자를 고명으로 올리고 싶으시다면, 완숙 기준으로는 10~12분 정도만 삶으신 뒤 바로 차가운 얼음물에 담가서 잔열을 식혀주시길 바랍니다.

내부 압력이 낮아지면서 가스가 노른자가 아닌 껍질 바깥쪽으로 빠져나가니 변색을 쉽게 막을 수 있겠습니다. 감사합니다 ^ ^