감자를 냉장고에 보관하면 건강에 좋지 않다는 말이 사실인가요?

Question

감자를 한꺼번에 구매해서 보관하는 경우가 많은데 주변에서 감자는 냉장고에 넣어두면 좋지 않다는 얘기를 들었습니다. 어떤 사람은 실온에 보관해야 한다고 하고 또 어떤 사람은 냉장 보관해도 괜찮다고 해서 헷갈립니다.

감자를 냉장 보관하면 영양이나 맛에 변화가 생기는지 건강에 좋지않은 성분이 생길수도 있는지 궁금합니다. 감자를 가장 오래 신선하게 보관하는 방법도 알려 주세요~^^

Answer 1

안녕하세요, 질문하신 내용 잘 확인해 보았습니다.

감자를 어떻게 보관해야 할지 주변 의견이 분분해서 조금 헷갈리셨겠으나, 감자를 냉장고에 보관하면 건강에 좋지 않다는 뜻은 어느정도 증거가 있는 말입니다.

감자를 4도 이하의 차가운 냉장고에 장기간 보관하게 되면 감자 속의 풍성한 녹말 성분이 환원당으로 변질되는데, 이런 환원당이 튀기거나 굽는등 120도 이상의 고온에서 조리될 때 감자에 있는 아스파라긴산과 반응해서 발암 추정 물질인 아크릴아마이드를 생성할 위험이 크게 높아지기 때문이랍니다.

그리고 냉장 보관은 감의 포슬한 식감을 더 떨어뜨리고 당도를 비정상적으로 높여서 원래의 맛을 잃게 하고, 조리시 표면이 검게 타는 갈변 현상을 유발하게 된답니다. 따라서 감자는 냉장고가 아닌 통풍이 원활하고 서늘한 그늘에 실온 보관을 해주시는 것이 원칙이랍니다.

감자를 가장 오래 신선하게 보관을 해주시려면 직사광선을 완벽하게 차단할 수 있도록 신문지로 낱개 포장하신 뒤 종이상자에 담아서 7~10도 정도의 서늘한 곳에 두는 것을 권장드립니다. 여기서 사과를 한두 개 정도 상자 안에 함께 넣어두시면 사과에서 배출되는 에틸렌 가스가 감자의 싹이 트는 것을 억제해서 장기 보관에 정말로 좋겠습니다.

반면에 양파는 감자와 함께 두면 부패를 촉진해서 싹이 더 빠르게 자랄 수 있어서 되도록 멀리 분리해서 보관을 해주셔야 합니다.

만약에 부득이하게 이미 감자를 냉장 보관하셨다면, 튀기거나 굽기보다는 물에 푹 삶거나 찌는 방식으로 조리하시는 것이 유해 물질 생성을 최소화하고 건강을 지킬 수 있는 안전한 섭취 방법이 될 수 있겠습니다.

조금이나마 참조가 되셨으면 좋겠습니다. 감사합니다 ^ ^

Answer 2

안녕하세요. 박예슬 영양사입니다.

감자는 냉장 보관한다고 해서 건강에 나쁜 성분이 생기는 것은 아니지만, 낮은 온도에서 전분이 당으로 바뀌어 단맛이 강해지고 조리할 때 색이나 맛이 달라질 수 있습니다. 특히 고온에서 튀기거나 굽는 과정에서 아크릴아마이드가 늘어날 가능성이 있어 냉장 보관은 일반적으로 권장되지 않습니다.

감자는 햇빛이 들지 않고 서늘하며 통풍이 잘되는 곳에 종이봉투나 망에 담아 보관하는 것이 좋습니다.

비닐봉지에 밀폐하면 습기가 차서 쉽게 썩을 수도 있습니다.

또한 싹이 나거나 초록색으로 변한 감자는 솔라닌이 증가할 수 있으므로 많이 먹지 않는 것이 좋습니다.

Answer 3

말씀하신 대로 감자 보관방법에 대해서는 의견이 다양한데요,

감자는 냉장고에 보관하지 않는 것이 좋습니다.

감자는 4도 이하 냉장 보관을 하면 감자 속 전분이 당으로 바뀌는 저온 감미화 현상이 일어나는데요, 이렇게 당 함량이 높아진 감자를 높은 온도에서 굽거나 튀기면 당과 아미노산이 반응해서 아크릴아마이드라는 물질을 평소보다 더 많이 생성될 수 있는데요, 아크릴아마이드는 국제적으로 발암 가능성이 있는 물질로 분류되기 때문에, 냉장 보관한 감자를 튀기거나 높은 온도에서 굽는 것은 피하는 것이 좋습니다.

영양적인 측면에서는 비타민c나 식이섬유가 줄어드는 것은 아니지만, 전분이 당으로 바뀌면서 단맛이 강해지고 식감도 푸석하거나 물러질 수 있습니다.

감자를 가장 오래 신선하게 보관하는 방법은 서늘하고, 어둡고, 통풍이 잘 되는 곳에 두는 것인데요, 종이봉투나 망에 담아 보관하면 습기가 차지 않아 싹이 나는 것을 늦출 수 있고, 햇빛을 받으면 감자가 녹색으로 변하면서 솔라닌이라는 독성 성분이 증가할 수 있기 때문에 햇빛은 반드시 피하는 것이 좋습니다. 또 감자와 양파를 함께 보관하면 양파에서 나오는 가스가 감자의 발아를 촉진할 수 있어 따로 보관하는 것이 좋습니다.

즉, 감자는 냉장고보다 서늘하고 어두운 곳에서 보관하는 것이 가장 좋고, 냉장 보관은 전분이 당으로 변해 고온 조리시 아크릴아마이드 생성 위험을 높일 수 있기 때문에 주의가 필요합니다.

건강하고 맛있게 활용하시길 응원합니다.