액상 보리차는 하루가 지나도 상하지 않는데 티백 보리차는 왜 상하는 건가요?

Question

액상 보리차는 하루가 지나도 상하지 않는데 티백 보리차는 왜 상하는 건가요?

보리차 진액을 사서 얼음물에 넣어뒀는데 하루가 지나도 상하지 않네요.

티백으로 우려낸 것은 하루 만 지나도 상한 역한 맛이 나던데 말이에요.

이런 차이가 생기는 이유가 궁급합니다.

Answer 1

안녕하세요. 임원종 영양사입니다.

정말 좋은 질문을 주셨습니다. 두 가지의 부패 속도가 다른 이유는 1) 초기의 미생물 존재 여부(멸균)와 2) 미생물의 먹이가 되는 전분질의 양이라는 두 가지 차이에서 비롯됩니다.

티백 보리차: 티백 보리차는 볶은 보리를 거칠게 분쇄해서 담은 것으로 완전한 무균 상태가 아니랍니다. 곡물을 볶는 과정에서 대부분의 균이 사멸하지만, 열에 정말 강한 바실러스균 같은 포자형성균은 살아남았을 수 있답니다. 티백을 물에 우려내는 순간 이런 미생물들도 함께 풀려나 증식을 시작하게 된답니다.

액상 보리차: 반면에 시판용 보리차 진액(액상 원액)은 공장 제조 과정에서 고온단시간 멸균 처리 등을 거치며, 미세 필터링을 통해서 불순물과 미생물을 완벽하게 제거한 무균 상태로 포장됩니다. 따라서 진액 자체에는 애초에 부패를 일으킬 미생물이 존재하지가 않습니다.

전분질 여과: 보리는 탄수화물과 단백질이 풍성한 곡물입니다. 티백을 물에 담가두면 보리 알곡에서 빠져나온 다량의 전분질과 미량의 곡물 찌꺼기가 물에 고스란히 녹아들며, 이 부분은 미생물이 폭발적으로 번식하기 가장 완벽한 영양분이 됩니다. 하루만 지나도 미생물이 전분을 분해하면서 산을 만들어내기 때문에, 시큼하고 역한 맛이 나는 것입니다. 그러나 액상 진액은 보리의 맛과 향 성분만을 순수하게 추출하고 부패의 원인이 되는 전분 찌꺼기와 부유물을 원심분리와 여과 공적으로 말끔히 걸러냅니다. 외부에서 균이 유입되더라도 증식할 때 필요한 물리적인 유기물이 적어서 쉽게 상하지가 않습니다.

보존성, 온도 환경: 액상 진액은 자체적으로 수분 활성도가 낮아서 세균 증식이 억제되도록 농축되어 있고, 제품에 따라서 올리고당이나 산화방지제 등이 포함되어 보존성을 더욱 높입니다. 질문자님꼐서 이미 무균 상태인 진액을 차가운 얼음물에 타서 드셨기 때문에, 미생물 유입이 없는 상태에서 낮은 온도까지 유지되어 하루가 지나도 원래의 구수한 맛을 우수하게 유지할 수 있었던 것입니다. 반면에 티백은 차가운 물에 우려내더라도 초기부터 유입된 미생물과 풍성한 전분질로 인해서 시간이 지나면 필연적으로 부패가 진행이 됩니다.

궁금증이 조금이나마 해결이 되셨으면 좋겠습니다. 감사합니다.

Answer 2

티백으로 직접 우린 보리차가 액상 보리차보다 금방 상하는 것은 제품의 제조, 살균 과정과 보관 조건이 다르기 때문인데요, 시판 보리차 진액이나 액상 제품은 제조 과정에서 살균, 멸균 처리를 거쳐 미생물의 수를 크게 줄인 상태로 포장되기 때문에, 미개봉 상태에서는 미생물이 증식하기 어렵고 물에 희석한 후에도 미생물의 양이 상대적으로 적을 수 있습니다. 반면 티백 보리차는 집에서 우린 순간부터 공기와 용기, 티백 등에 있던 미생물이 들어갈 수 있고, 보리차에 포함된 영양성분을 이용해 증식할 가능성도 있습니다. 특히 티백으로 우린 보리차를 실온에 두면 세균이나 효모 등이 빠르게 증식할 수 있는데요, 여름철처럼 기온이 높을 때는 더 빨리 변질될 수 있어 상온에 오래 두지 않는 것이 좋습니다.

즉, 티백 보리차가 더 잘 상하는 이유는 가정에서 우려내는 과정에서 미생물이 들어갈 가능성이 높고, 시판 액상 제품은 제조 단계에서 살균과 밀봉이 이루어지기 때문입니다. 특히 여름에는 티백 보리차를 실온에 두지 말고 깨끗한 용기에 담아 바로 냉장보관하시고, 가능하면 하루 안에 드시는 것이 좋습니다. 건강한 식습관을 응원합니다.

Answer 3

안녕하세요. 김창희 영양전문가입니다.

티백 보리차는 다음과 같은 이슈가 있습니다. 티백을 보리차로 끓이면 물과 영양성분이 같이 존재합니다. 그리고 거기에 공기 중의 미생물이 접촉이 되어서 세균의 증식이 빠르게 일어납니다. 물론, 끓이는 과정과 뚜껑을 덮어서 식히면 상관이 없지만 그리고 바로 냉장고에 넣으면 상관없지만 공기 중의 미생물은 쉽게 보리차로 들어가서 상하게 합니다.

액상 보리차는 무균 살균을 합니다. 이는 식약처의 기준이 있기 때문에 그렇습니다. 또한 밀봉의 과정도 추가되서 쉽게 미생물이 침투할 수 없는 포장 기법이 적용됩니다.

특히 농축액은 농도가 진해서 미생물이 살아갈 수 있는 환경으로 존재하지 않습니다. 삼투압에 의해서 미생물이 터져버립니다. 

티백은 일반사람이 다루는 것이고

액상 보리차는 공장에서 식품 곻학적 기술이 적용됩니다. 

이러한 것으로 인한 차이가 발생합니다.

감사합니다.