건강관리
훤칠한돼지189
빙과류 아이스크림 부드럽게 씹히는 이유
빙과류 아이스크림 보면
폴라포 같은 건 얼음 그 자체인데
자두바 생귤탱귤 따옴바 이런 건
비교적 부드럽게 씹히고 입 안에서 잘 녹잖아요
이렇게 만들어 주는 성분은 무엇인지 궁금합니다
4개의 답변이 있어요!
안녕하세요. 김창희 영양전문가입니다.
폴라포는 "얼음"을 일부 넣어서 만들기 때문에 그렇습니다.
그에 반해서 자두바 생귤탱귤의 경우는 얼음을 넣지 않고, 어느 정도 성분들을 배합해서 만듭니다.
이 때, 부드럽게 씹히고 입안에서 잘 녹는 이유는 "성분"이라기 보다는 "오버런(overrun)"이라는 가공기술 때문입니다.
오버런은 아이스크림을 얼리는 동안에 공기를 얼마나 넣느냐에 대한 것으로
오버런을 많이 할 수록 부드럽고, 오버런을 적게 할 수록 줄어듭니다.
그래서, 실제로 아이스크림을 녹이면 부피가 줄어드는 것을 볼 수 있습니다.
공기가 안에 들어있기 때문이고 녹이면 공기 구멍이 사라지기 때문입니다.
오버런을 적게 하면 하드아이스크림
오버런을 많이 하면 소프트아이스트림
이렇게 분류됩니다.
감사합니다.
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채택된 답변안녕하세요, 폴라포처럼 단단한 얼음 결정이 느껴지는 빙과류와 다르게, 자두바나 생귤탱귤, 따옴바처럼 부드럽게 씹히고 사르르 녹는 아이스크림의 식감을 정해주는 중요한 비결은 바로 1)안정제와 2)당류, 그리고 3)공기 함유량에 있답니다!
1) 점증제, 안정제: 물은 얼면 분자끼리 단단하게 결합해서 거대한 얼음덩어리가 되려고 하는데, 여기서 구아검, 로커스트콩검, 펙틴과같은 점증제와 안정제 성분이 들어가면 수분을 꽉 붙잡아서 얼음 결정이 크고 단단하게 자라는 것을 방해하게 됩니다. 그 결과 정말 미세하고 자잘한 얼음 결정이 만들어져서 입에 넣었을 때 부드럽게 씹히게 되는 것이랍니다.
2) 각종 당류: 여기에 액상과당, 설탕, 물엿같이 당류의 비중이 높아질수록 물의 어는점이 낮아지는 현상이 발생해서 돌덩이처럼 꽁꽁 얼어붙는 대신 쫀득하고 부드러운 셔벗같은 질감이 형성이 됩니다.
3) 공기 혼합: 게다가 제조 공정에서 혼합물을 얼릴 때 미세한 공기를 불어넣어서 부피를 팽창시키는 과정을 거치게 되는데, 이렇게 얼음 조직 사이에 들어간 공기층이 빈 공간을 만들어서 치아로 쉽게 베어물 수 있기 해줍니다.
특히나 과일 맛 빙과류에는 과즙이나 퓌레가 많이 들어가는데, 과일 자체에 함유된 천연 섬유질과 펙틴도 역시 안정제 역할을 보조하니 쫀득하면서도 사각거리는 기분 좋은 식감을 완성하는데 도움이 되겠습니다.
궁금증이 조금이나마 해결 되셨으면 좋겠습니다. 감사합니다 ^ ^
안녕하세요. 이조은 영양전문가입니다.
좋은 질문입니다. 사실 비밀은 '얼음을 얼마나 크게 만들었느냐'와 '얼음이 크게 자라지 못하게 막는 성분'에 있습니다.
폴라포가 딱딱한 이유는 물의 비율이 높고 단순한 조성이라 큰 얼음 결정이 많이 생깁니다.
물이 많고 당분이 상대적으로 적으며 공기가 거의 없으면 씹으면 "아삭!" 하는 얼음 느낌이 강합니다.
자두바, 생귤탱귤, 따옴바가 부드러운 이유는 이런 제품에는 당류(설탕, 포도당, 물엿 등)가 들어가 얼음이 크게 자라는 것을 막고 어는점을 낮춥니다. 또 과즙과 과육이 함유되어 물만 있는 것보다 조직이 복잡해져 부드러운 식감을 만듭니다. 그리고 안정제(구아검, 펙틴, 카라기난 등)를 넣어 물을 붙잡아 큰 얼음 결정이 생기지 않게 합니다. 점증제가 들어가 끈기를 만들어 입안에서 천천히 녹고 부드럽게 느껴집니다.
이런 성분들 덕분에 얼음 결정이 아주 작아져 사각거리지 않고 샤르르 녹는 식감이 됩니다.
결국 식감은 큰 얼음 결정은 폴라포처럼 단단하고 얼음을 씹는 느낌이고 작은 얼음 결정은 자두바, 생귤탱귤, 따옴바처럼 부드럽고 입안에서 잘 녹는 느낌이라고 생각하면 좋습니다.
빙과류 아이스크림도 종류에 따라 식감이 달라서 이유가 궁금하실 것 같은데요,
빙과류의 부드러운 식감은 설탕, 당류, 안정제, 과즙 성분, 제조 과정에서 만들어지는 작은 얼음 결정 때문입니다.
폴라포 같은 제품은 기본적으로 물과 과집을 얼린 형태에 가까워서 얼음 결정이 크게 만들어 지기 때문에 얼음을 깨 먹는 느낌이 나고 녹는 속도도 비교적 느린 편입니다.
반면 자두바, 생귤탱귤 등은 물만 얼린 것이 아니라 당류과 과즙, 경우에 따라 안정제 성분도 함께 들어가 있어, 설탕이나 당류는 물의 어는 점을 낮추고, 얼음 결정이 크게 만들어지는 것을 막아 더 부드러운 식감을 만들게 됩니다.
또 제품에 들어가는 안정제도 중요한 역할을 하는데요, 이런 성분은 물과 결합해 얼음 결정이 커지는 것을 막고, 녹을 때 물과 고형분이 분리되지 않도로 도와 입안에서 부드럽게 퍼지는 느낌을 만들어 줍니다.
제조 과정도 차이를 만들게 되는데, 아이스크림이나 일부 빙과류는 얼리는 과정어세 빠르게 냉각해 작은 얼음결정을 만들어 더 부드럽게 느껴지고 반대로 천천히 얼리면 얼음 결정이 크게 만들어 집니다.
즉, 부드러운 빙과류는 당류가 얼음 결정을 작게 만들고, 안정제가 식감을 유지하도록 도와주기 때문에 가능한 것인데요, 부드러운 제품일수록 당류가 들어가는 경우가 많기 때문에 건강 관리 중이라면 성분표에서 당류와 칼로리르 확인해서 선택하는 습관이 도움이 됩니다.
올여름 무더위로 아이스크림을 찾는 횟수가 늘어나겠지만, 비교적 건강한 제품들로 선택하셔서 건강관리에 도움되시길 응원합니다.