냉동한 고기를 해동했다가 다시 냉동해도 괜찮을까요?

Question

마트에서 대용량으로 고기를 사다 보니 필요한 만큼만 사용하고 남는 경우가 많습니다. 그런데 한번 해동한 고기를 다시 냉동하면 좋지 않다는 이야기를 자주 들어서 헷갈립니다.

실제로 해동한 고기를 다시 냉동하면 맛이나 식감만 떨어지는 것인지 아니면 식중독 위험도 높아질수 있는지 궁금 합니다. 안전하게 보관하고 해동하는 방법도 알려주세요~!!

Answer 1

안녕하세요. 이정은 영양사입니다.

한번 해동한 고기를 다시 냉동(재냉동)하는 것은 ㅁ낫과 식감이 떨어지는 것을 넘어 식중독 위험을 높일 수 있어 가급적 피해야 합니다. 고기가 해동되는 과정에서 세균이 증식하기 좋은 환경이 만들어지는데, 이를 다시 얼리더라도 세균이 죽지 않고 살아남아 증식력을 유지하기 때문입니다.

안전한 보관과 해동을 위해서는 구매 즉시 한 번 먹을만큼 소분하여 밀폐 용기나 진공 포장으로 냉동하고, 해동할 때는 고기의 변질을 막기 위해 가급적 냉장실로 옮겨 서서히 녹이는 것이 가장 안전합니다.

• 재냉동의 위험성: 조직이 파괴되어 맛과 영양이 손실될 뿐만 아니라, 세균 증식으로 인한 식중독 위험이 커집니다.

• 안전 보관 및 해동법: 먹을 만큼 소분하여 냉동하고, 해동 시에는 급격한 온도 변화를 피하여 냉장실이나 찬물에서 위생적으로 녹여 사용하시는 것을 추천드립니다.

Answer 2

안녕하세요. 김창희 영양전문가입니다.

해동한 고기를 다시 얼리는 것은 안 좋습니다.

이는 균과 함께 품질에 안 좋아요.

1) 품질: 얼리면 고기의 수분이 얼면서 고기 조직의 세포를 파괴합니다. 녹이는 과정에서 수분이 녹고 파괴된 세포들 사이로 단백질과 풍미를 주는 성분이 빠져 나옵니다. 그래서 일반적으로 품질이 떨어지기 때문에 냉동고기가 오래 보관은 가능하지만 가격이 떨어집니다. 그런데, 다시 얼리면 그 만큼 또 조직이 파괴되어 더 품질이 떨어지는 결과를 야기 합니다.

2) 식중독: 물론, 해동하고 몇 분 뒤에 다시 냉동하면 상관없습니다. 그런데, 오랜 기간 놔두면 당연히 상하거나 균이 자라게 됩니다. 그런데 이를 다시 얼렸다기 녹이면 균이 더 자랍니다.

결론적으로 해동하고 다시 녹이면 바로 먹어야 합니다

감사합니다

Answer 3

안녕하세요, 해동한 고기를 다시 냉동하면 맛과 식감 저하는 물론 식중독 위험이 크게 높아져서 되도록 피하시는 것이 좋겠습니다.

냉동실 온도는 세균을 죽이는 것이 아니라 활동만 멈추게 합니다. 따라서 고기를 해동하실 때는 세균이 다시 깨어나서 빠르게 증식하는데, 이를 다시 얼렸다가 재해동하면 세균이 기하급수적으로 늘어서 식중독 위험이 심하게 커집니다. 게다가 고기가 얼고 녹기를 반복하면 얼음 결정이 세포 조직을 파괴해서 육즙이 빠지는 드립 현상이 발생하고, 식감이 퍽퍽해지고 풍미도 떨어지게 됩니다.

1) 소분 보관: 대용량 고기를 사셨다면 냉동 전 미리 1회 조리 분량씩 소분 보관하시는 것이 중요하겠습니다. 소분한 고기는 공기 접촉을 막도록 랩으로 밀착해서 싼 뒤 지퍼백에 담아서 냉동해주셔야 수분 증발과 산화를 방지할 수 있겠습니다. 한편 해동시 실온 방치나 뜨거운 물 사용은 세균 증식을 가속하니 상당히 위험합니다.

2) 냉장 해동: 정말 안전하고 맛을 살리는 방법은 조리 전날 냉장실(0~4도)로 옮겨서 천천히 녹이는 냉장 해동이 되겠습니다.

3) 찬물 해동, 전자레인지: 시간이 부족하실 경우 고기를 지퍼백에 완벽하게 밀봉해서 찬물에 담그고 물을 자주 갈아주는 찬물 해동을 하시거나, 해동 직후 바로 조리할 때만 전자레인지를 활용하시는 것이 좋겠습니다.

한 번 녹인 고기는 세균 번식을 철저히 막기 위해서 되도록 24시간 이내에 조리해서 드시길 권장드립니다!

조금이나마 참조가 되셨으면 좋겠습니다. 감사합니다.