안녕하세요. 강우향 전문가입니다.
다이어트 식단
Q. 과일을 말려서 먹으면 칼로리를 더 낮출수 있나요?
안녕하세요. 강우향 영양사입니다.과일을 말리면 칼로리는 낮아지지 않습니다. 물만 빠지고 당분, 칼로리는 그대로 남아 있으며 오하려 부피 줄어들어 많이 먹기 쉬워서 칼로리 과잉이 될 수 있습니다. 그러므로 다이어트엔 생과일이 더 나으며 말린 과일은 소량만 간식으로 섭취하셔야 합니다.
다이어트 식단
Q. 한국의 매운맛이 세계를 지배하는 시대인데요, 매운맛은 미각이 아니라는데 뭔말이죠?
안녕하세요. 강우향 영양사입니다.매운맛은 미각이 아닙니다. 미각의 5가지는 단맛, 짠맛, 신맛, 쓴맛, 감칠맛으로 혀의 미각세포로 인식합니다.매운맛은 통각(아픔)으로 느껴지는 자극으로 고추의 캡사이신이 통증 수용체(신경)를 자극해 뜨겁다, 아프다 로 느끼는 겁니다. 즉 매운맛은 혀가 아니라 신경이 느끼는 통각이며 매운맛이 다양한 이유는 고추마다 캡사이신 함량과 종류가 다르기 때문이며 자극 방식이 다르기 때문에 매운맛의 종류가 다양한 것입니다.
기타 영양상담
Q. 육안으로 봤을 때 마이야르 반응의 적정선이 따로 있을까요?
안녕하세요. 강우향 영양사입니다.마이야르 반응이란 단백질(아미노산)+당류가 고온에서 만나 갈색으로 변하면서 고소한 맛과 향을 만드는 반응입니다육안으로 보는 마이야르 반응의 적정선은표면이 균일한 갈색 또는 황갈색이고 빛이 살짝 윤기 있고 향이 고소: 맛있는 마이야르색이 너무 짙은 갈색~검정색, 타는 냄새, 쓴맛이 나기 시작: 이건 탄거팁은 중불~강불 사이에서 겉면만 살짝 눌러 굽고 오래 굽지 말고 겉면만 빠르게 색을 낼 것 입니다.마이야르는 황갈색 정도가 적당하며 색이 검게 변하고 탄 냄새가 나면 이미 넘은 겁니다.
기타 영양상담
Q. 콩을 가지고 메주를 만들고 청국장콩을 만들고 된장을 만드는데, 각 과정별로 콩의 성분이 어떻게 달라지나요?
안녕하세요. 강우향 영양사입니다.콩 발효과정별 변화를 알아보면 다음과 같습니다.매주(1차 발효): 삶은 콩을 띄워 곰팡이. 미생물로 단백질 분해가 시작되고 단백질이 아미노산으로 변환되며 비타민B군이 증가하고 발효균이 활성화 됩니다.청국장(짧은 발효): 바실러스 균(고초균)을 사용하여 끈적한 점액(폴리글루탐산)생성되고 단백질. 섬유질 분해가 높아져 소화흡수가 잘됨/ 항산화.면역력 강화 효과가 있습니다.된장(장기발효): 매주와 소금물로 6개월~1년 이상 발효하요 아미노산, 유기산, 항산화물질이 증가하며 짠맛과 감칠맛 형성되어 장 건강에 좋습니다.결론적으로 콩은 발효할수록 영양 흡수력과 유익균 효과가 증가하며 청국장은 소화. 면역, 된장은 장건강, 영양 균형에 더 좋다고 보시면 됩니다.
환자 식단
Q. 여름이 아니라 오히려 겨울철에 노로 바이러스 관련 사고가 많은 이유가 있나요?
안녕하세요. 강우향 영양사입니다.노로바이러스가 겨울에 많은 이유는 바이러스는 추운 환경에서 더 오래 생존하며 겨울엔 실내 활동 많아져 전파가 쉬우며 음식 조리시 익히지 않은 경우가 많은 생굴, 회, 도시락 등에서 감염 위험이 증가합니다. 겨울철엔 체온이 낮아져 면역력도 저하되기 때문입니다.