오이 짠지 할 때 소금물을 끓이지 않고 소금농도를 진하게 해서 부어놨습니다. 20일이 지나니 위에 하얀 곰팡이가 뜨던데 부패인가요?

Question

맛은 정말 짭니다. 끓여서 부으면 하얀 곰팡이가 뜨지 않는데 염도가 높은데도 불구하고 곰팡이가 왜 뜨는 걸까요?

한번 끓여서 식혔다 부어야 할까요? 김치든 오이 장아찌든 위에 뜨는 하얀 골마지는 정상적인 발효현상인지

부패가 돼서 그런 건지 신경이 쓰이네요.

Answer 1

안녕하세요. 이지은 영양사입니다.

하얀 막이 떴다고 해서 무조건 부패(상한 것)는 아닙니다. 오이 상태와 냄새를 확인해 보세요.

• 골지(정상 과정): 하얀 물질이 아주 얇은 종이나 거품 막처럼 평평하게 덮여 있고, 오이를 만졌을 때 여전히 단단하고 아삭하며, 짠지 특유의 시큼하고 짭조름한 냄새가 난다면 상한 것이 아닙니다. 안심하고 걷어내어 드셔도 됩니다.

• 부패(상한 것): 하얀 물질이 까맣거나 푸른색을 띠고 실이 엉킨 것처럼 입체적(털 뭉치 형태)으로 피어 있거나, 오이를 만졌을 때 물러서 흐물거리고, 썩은 궁둥이 냄새나 불쾌한 악취가 난다면 부패한 것이므로 전량 버리셔야 합니다.

Answer 2

안녕하세요, 장아찌나 김치를 담그실 때 하얀 물질이 뜨면 부패한 것이 아닐까 염려되시는 것은 어쩌면 당연합니다. 그러나 부패가 아닌 골마지라 불리는 효모 현상으로, 드셔도 무해한 정상적인 발효 과정의 일부랍니다.

염도가 높은데도 발생하는 이유는 오이 표면과 공기중에 있던 내염성(소금에 잘 견디는)효모가 살아남았기 때문이랍니다. 소금은 일반 부패균의 증식은 강하게 억제해주나, 이런 효모들은 짠 환경에서도 죽지않고 산소와 만나면 액체 표면에서 하얗게 증식하게 됩니다. 이전에 끓여 부었을 때는 이런 효모들이 열에 의해 전멸했기 때문에 골마지가 생기지 않았던 것입니다.

[해결방안] 지금이라도 위에 뜬 골마지를 깨끗하게 걷어내시고, 오이 표면도 가볍게 씻어내보시길 바랍니다. 그 후에 소금물만 따로 모아서 한 번 끓이신 뒤, 완전하게 식혀서 다시 부어주시면 되겠습니다. 여기서 중요한 것은 오이가 소금물 위로 떠올라서 산소와 접촉하지 않도록 누름돌로 꽉 눌러서 잠기게 하는 것입니다.

골마지 자체는 독성이 없으나, 그대로 두면 오이가 무르고 군내가 날 수 있어서, 이렇게 한 번 끓여서 산소를 차단해주시면 끝까지 안전하고 아삭하게 드실 수 있겠습니다.

오이 짠지 맛있게 드시길 바랍니다. 감사합니다 ^^

Answer 3

오이 짠지나 장아찌를 담갔을 때 위에 하얗게 뜨는 막 때문에 걱정되는 경우가 많은데요,

말씀하신 것처럼 소금 농도가 높아도 표면에 하얀 막이나 곰팡이처럼 보이는 것이 생길 수 있는데, 실제로는 골마지라고 부르는 효모막인 경우가 많습니다. 골마지는 발효과정에서 공기와 닿는 표면에 생기는 막 형태의 효모로, 김치나 장아찌, 된장 같은 발효식품에서 비교적 흔하게 나타나는 현상인데요, 냄새가 심하게 이상하지 않고 색이 하얗거나 옅은 크림색 정도이며 솜털처럼 퍼지지 않는 경우에는 단순 발효 과정일 가능성이 높습니다.

반면 초록색, 검은색, 푸른색처럼 색이 진하거나 털처럼 퍼지는 형태라면 일반 곰팡이일 가능성이 높고, 이런 경우에는 부패 가능성을 고려하는 것이 안전합니다. 또 시큼하거나 역한 냄새가 강하게 나거나 물러짐이 심하다면 변질 가능성이 있을 수도 있습니다.

소금물이 충분히 짜더라도 끓이지 않은 물을 사용하거나, 표면이 공기와 오래 접촉하면 효모나 미생물이 자라가 쉬운 환경이 될 수 있는데요, 그래서 장아찌나 짠지를 오래 보관할 때는 소금물을 한 번 끓여 식혀 사용하면 잡균을 줄이는데 도움이 됩니다. 또 오이가 물 위도 뜨지 않게 눌러 공기 접촉을 최소화하는 것도 중요하고, 용기 소독이나 보관 온도 관리도 영향을 줄 수 있습니다.

즉, 하얀 얇은 막 형태의 골마지는 비교적 흔한 발효 현상일 가능성이 있지만, 색 변화나 털 형태, 악취 등이 동반된다면 부패 여부도 확인하는 것이 좋습니다. 다음에는 소금물을 끓여서 사용하시고 공기 접촉을 줄이는 방식으로 담그시면 더 안정적인 오이 짠지를 담그는데 도움이 됩니다.

여름에 입맛 없을 때는 오이 짠지가 밥 도둑인데요, 맛있게 드시길 바랍니다.