시어링 레스팅에 대하여 질문있습니다

Question

식단중에

요즘 고기 위주로 구워먹는데요

유튜브나 영상들에서 구울때

시어링, 레스팅이란 말을 많이 하던데

정확히 무슨 의미인가요?

Answer 1

안녕하세요. 임원종 영양사입니다.

시어링(Searing)과 레스팅(Resting)은 고기의 향미와 육즙을 최대화해서 더욱 맛있는 결과물을 만들어내는 중요한 조리 기법이 되겠습니다 !

1 ) 시어링 : 강한 불에서 고기 표면을 빠르게 구워내어서 짙은 갈색의 바삭한 크러스트(껍질)를 만드는 과정을 뜻합니다. 보통 육즙을 가두기 위해서 겉은 바싹 굽는다고 알려져 있으나, 진짜 목적은 높은 온도에서 고기의 단백질과 당분이 결합해서 감칠맛을 폭발시키는 마이야르 반응을 일으키는데 있습니다. 이를 통해서 고기 겉면은 바삭해지고 고소한 향과 깊은 맛이 완성이 됩니다.

2 ) 레스팅 : 다 구워진 고기를 불에서 내린 뒤 바로 자르지 않고 상온에서 5-10분가량 가만히 쉬게 두는 과정이랍니다. 뜨거운 열기가 가해질 때 고기 내부의 수분은 열을 피해서 온도가 상대적으로 낮은 고기 중심부로 뭉치고 근육은 강하게 수축을 합니다.

2-1 ) 레스팅 생략된 예시 : 만약에 불에서 내리자마자 고기를 썰어버리면 중심에 몰려 있던 귀한 육즙이 도마 위로 흘러나와서, 정작 입에 넣었을 때는 수분이 빠진 퍽퍽한 고기를 씹게 됩니다.

2-2 ) 레스팅 포함된 예시 : 그러나 고기를 잠시 쉬게 두면 겉면의 열기가 속으로 전달되면서 온도는 안정화되고, 수축했던 근육이 서서히 이완되면서 중심에 뭉쳐있던 육즙이 고기 전체로 다시 골고루 퍼져나가게 됩니다. 결과적으로 첫 입부터 마지막 입까지 어디를 썰어도 육즙이 촉촉하게 배어있는 부드러운 고기를 맛볼 수 있겠습니다.

즉, 시어링이 고기의 맛과 향을 최대화하는 작업이면, 레스팅은 고기의 촉촉함과 부드러움을 지켜주는 필수적인 마무리 작업으로 보시면 좋겠습니다.

고기 위주의 식단을 진행하실 때 이런 두 가지 원리만 적용하셔도 매끼 더욱 부드럽고 완성도 높은 식사를 누리실 수 있겠습니다. 조금이나마 도움이 되셨길 희망합니다. 감사합니다 ^ ^

Answer 2

시어링과 레스팅은 고기를 맛있게 구울 때 자주 사용하는 조리 용어인데요, 시어링은 고기의 겉면을 강한 열로 빠르게 구워 갈색의 표면을 만드는 과정이고, 레스팅은 고기를 다 구운 후 바로 자르지 않고 잠시 그대로 두는 과정을 말합니다. 시어링을 하면 고기 표면의 수분이 증발하면서 마이야르 반응이 활발하게 일어나 갈색 크러스트가 형성되고, 고기의 풍미와 식감을 높이는데 도움이 됩니다.

예를 들어 스테이크를 구울 때 팬을 충분히 예열한 다음 고기를 올려 겉면을 노릇하게 구워내는 것이 시어링이고, 이후 원하는 정도까지 익힌 고기를 팬이나 도마에서 잠시 쉬게 하는 것이 레스팅인데, 이때 내부의 열이 계속 전달되는 잔열 조리가 일어나면서 중심 온도가 조금 더 올라갈 수 있습니다. 또 바로 잘랐을 때보다 고기 내부의 수분이 안정된 상태에서 자를 수 있어 육즙 손실을 줄이는데 도움이 됩니다. 시어링과 레스팅을 적절히 활용하셔서 맛있게 고기 구워드시길 응원합니다.