매운 음식을 먹고 입안이 화끈거릴 때 시원한 우유를 마시면 신기하게 매운맛이 금방 사라지는 진짜 과학적 원리는?

Question

매운 음식을 먹고 입안이 화끈거릴 때 시원한 우유를 마시면 신기하게 매운맛이 금방 사라지는 진짜 과학적 원리는? 자세히 부탁드린다

Answer 1

안녕하세요, 매운 음식을 먹고 입안이 불타는 듯한 고통을 느낄 때 시원한 우유 한 모금이 구세주처럼 느껴지는 데에는 명확한 화학적인 원리가 있답니다.

통각: 매운맛은 사실 미각이 아닌 통각, 그러니까 아픔과 열을 감지하는 감각이랍니다. 고추에 들어있는 매운맛의 중요한 성분인 캡사이신이 혀에 있는 온도와 통증 수용체인 TRPV1과 결합을 하게되면, 뇌는 입안이 실제로 불에 데는 것처럼 뜨겁다고 착각하게 됩니다.

지용성 성분: 여기서 찬물을 아무리 마셔도 매운맛이 가시지 않는 이유가 캡사이신이 물에 녹지 않는 지용성(기름에 잘 녹는 성질) 물질이기 때문이랍니다. 찬물은 결합된 캡사이신을 씻어내지 못하고 오히려 입안 전체로 번지게만 만듭니다.

카제인 단백질: 반면에 우유가 매운맛을 완벽하게 진화할 수 있는 중요한 이유는 우유 속에 풍성하게 함유된 카제인이라는 단백질 덕분이랍니다.

[카제인 기능] 카제인은 무극성 물질을 감싸서 녹여내는 친유성 성질을 띄고 있어서, 혀의 수용체에 단단히 달라붙어 있는 지용성 캡사이신 분자를 마치 비누가 기름때를 분해하듯이 떼어내어서 감싼 뒤 식도로 함께 씻겨 내려가게 만듭니다. 게다가 우유에 포함된 유지방도 지용성인 캡사이신을 쉽게 용해시켜서 매운맛을 희석하는데 좋답니다. 여기에 시원한 우유의 낮은 온도가 뜨겁다고 착각하면서 흥분해 있는 구강 내 통증 수용체의 열감을 물리적으로 식혀주니, 일시적인 진통효과까지 더해지게 됩니다. 물은 기름을 씻어낼 수는 없겠으나, 우유 속의 카제인 단백질과 지방 성분이 입안에서 화학적인 세제 역할을 해서 캡사이신을 물리적으로 완벽하게 제거해 주기 때문에 매운맛이 신기할 정도로 빠르게 가라앉는 것입니다.

이러한 원리 때문에 우유뿐만 아니라 카페인과 지방이 풍성하게 들어있는 아이스크림이나 요거트, 치즈 같은 유제품을 먹어도 매운맛을 달래는데 동일하게 우수한 효과를 볼 수 있겠습니다. 반면에 탄산음료나 시원한 맥주는 꼭 피하셔야 합니다. 음료 속 탄산 기포와 알코올 성분이 이미 캡사이신에 자극받아서 민감해진 혀의 점막을 더 날카롭게 긁어서 통증을 오히려 악화시키기 때문이랍니다.

조금이나마 참조가 되셨으면 좋겠습니다. 감사합니다 ^ ^

Answer 2

매운 음식을 먹고 우유를 마시면 편해지는 경험을 한번쯤은 해보셨을 텐데요,

이것은 우유가 차갑기 때문이 아니라 우유 속 단백질과 지방이 매운맛의 원인 물질을 제거하는 과학적인 원리때문입니다.

매운맛을 내는 캡사이신은 혀의 맛을 느끼는 세포가 아니라 통증과 열을 감지하는 TRPV1 수용체를 자극하는데요, 원래 이 수용체는 뜨거운 음식이나 실제 열을 감지하는 역할을 하는데, 캡사이신이 붙으면 뇌는 실제로 입안이 뜨거원진것처럼 착각해 화끈거림과 통증을 느끼게 됩니다. 즉, 매운 맛은 맛이 아니라 통증에 가까운 감각입니다.

우유가 효과적인 이유는 카제인이라는 단백질 때문인데요, 캡사이신은 물에 거의 녹지 않는 지용성 물질인데, 카제인은 지방을 둘러싸 운반하는 성질을 가지고 있어 입안 점막에 붙여 있는 캡사이신을 감싸 떼어내는 역할을 합니다. 여기에 우유 속 지방도 캡사이신을 녹이는 데 도움을 주기 때문에 저지방 우유보다 일반 우유나 전지 우유가 더 효과적인 편입니다.

반대로 물을 마셔도 잘 사라지지 않는 이유도 같은 원리인데요, 캡사이신은 물에 거의 녹지 않기 때문에 물은 입안 전체로 캡사이신을 퍼뜨릴 뿐 제거하지는 못합니다. 그래서 물을 마시면 오히려 더 맵게 느껴지는 경우도 있고 탄산도 점막을 자극해서 더 화끈하게 느껴지기도 하고, 술 역시 알코올 농도가 낮으면 캡사이신을 충분히 녹이지 못하면서 점막만 자극할 수 있습니다.

이 외에 요거트, 치즈, 아이스크림 같은 유제품은 비슷한 원리로 도움이 되고 땅콩버터, 견과류, 아보카도처럼 지방이 있는 식품도 캡사이신을 녹이는데 도움이 될 수 있습니다.

즉, 우유가 매운 맛을 없애는 가장 큰 이유는 카제인 단백질과 지방이 입안에 붙은 캡사이신을 감싸 제거하기 때문입니다. 과학적인 원리를 잘 활용하셔서 일상에 도움되시길 응원합니다.

Answer 3

안녕하세요. 김창희 영양전문가입니다.

매운 성분은 보통 지용성 입니다. 즉 기름에 잘 녹아요.

우유에는 카제인과 웨이 등의 단백질이 있습니다. 그런데 이들의 성질은 기름과 물을 섞이도록 하는 유화제

역할을 합니다.

그래서 우유를 먹으면 매운 성분을 녹이고 동시에 물 등으로 씻어낼 수 있어서 우유의 물로 제거가 됩니다.

이런 것과 비슷한게 비빔냉면입니다. 매운 냉면 뒤에 달걀을 내려가도 금방 매운 것이 사라집니다. 또 하나가 마요네즈 입니다. 마요네즈로 살살 입을 행구면 매운 느낌이 사라집니다.

감사합니다