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말끔한할미새85
된장찌개나 김치찌개를 끓일 때 맹물 대신 쌀뜨물이나 육수를 활용하여 조리하면 국물 맛과 풍미에 차이가 생기게 되는 이유가 뭔가요?? 더 맛있던데...
된장찌개나 김치찌개를 끓일 때 맹물 대신 쌀뜨물이나 육수를 활용하여 조리하면 국물 맛과 풍미에 차이가 생기게 되는 이유가 뭔가요?? 더 맛있던데...
5개의 답변이 있어요!
안녕하세요. 이조은 영양전문가입니다.
맞아요. 쌀뜨물이나 육수를 쓰면 실제로 국물 맛이 더 깊고 부드러워집니다.
쌀뜨물이 맛을 좋게 하는 이유
쌀을 씻을 때 나온 쌀뜨물에는 아주 소량이지만 쌀의 전분과 단백질, 미세한 입자가 들어 있습니다.
이 전분이 찌개에 들어가면 몇 가지 효과가 생깁니다.
국물이 살짝 걸쭉해지고 재료의 맛이 국물에 잘 어우러집니다.
맛이 부드러워져서 된장이나 김치의 짠맛·신맛이 조금 둥글게 느껴집니다.
감칠맛을 느끼는 데 도움을 줘서 국물의 맛이 좀 더 묵직하고 풍성하게 느껴지게 됩니다.
특히 쌀뜨물은 된장찌개와 궁합이 좋습니다. 된장의 구수한 맛과 쌀 전분의 부드러운 질감이 잘 맞습니다.
그래서 맹물로 끓인 된장찌개보다 쌀뜨물로 끓인 된장찌개가 국물이 좀 더 꽉 찬 느낌이 날 수 있습니다.
다만 쌀뜨물 자체가 엄청난 감칠맛을 내는 건 아닙니다. 핵심은 전분 때문에 국물의 질감과 맛의 전달 방식이 달라지는 것에 가깝습니다.
육수를 쓰면 이야기가 좀 다릅니다
멸치, 다시마, 표고버섯, 무 등을 이용한 육수에는 다양한 감칠맛 성분이 녹아 나옵니다.
대표적으로
다시마는 글루탐산, 멸치는 이노신산, 표고버섯은 구아닐산 등이 있습니다.
특히 재미있는 게 글루탐산 + 이노신산입니다.
이 둘이 같이 존재하면 감칠맛이 단순히 1+1로 더해지는 게 아니라 서로의 감칠맛을 크게 증폭시키는 효과가 있습니다.
그래서 맹물 + 된장 + 김치보다 멸치·다시마 육수 + 된장 + 김치가 훨씬 풍부하고 깊게 느껴질 수 있습니다.
한마디로 정리하면
쌀뜨물은 국물의 "질감과 부드러움"을 더하고, 육수는 "감칠맛과 향"을 더합니다.
그래서 집에서 끓일 때는
된장찌개는 쌀뜨물, 김치찌개는 멸치·다시마 육수 또는 돼지고기 육수를 쓰면 맛의 차이가 꽤 납니다.
그리고 쌀뜨물은 첫 번째로 씻은 물보다는 2~3번째 씻은 물을 쓰는 편이 일반적입니다. 너무 진한 첫물보다는 적당한 전분 농도의 물이 찌개에 쓰기 좋습니다.
안녕하세요, 질문하신 내용 잘 확인해 보았습니다.
된장찌개나 김치찌개를 끓일 때 맹물 대신 쌀뜨물이나 육수를 사용하면 국물의 맛과 향미가 확연하게 깊어지는데, 이 부분은 식재료에 포함된 성분들이 화학적, 그리고 물리적인 작용을 일으키기 때문이랍니다!
1 ) 쌀뜨물을 활용시 : 쌀뜨물을 활용할 경우, 쌀을 씻는 과정에서 물에 녹아든 수용성 녹말(전분) 성분이 중요한 역을 합니다. 이런 전분질은 국물의 점도를 살짝 높여주어서 찌개의 여러 재료와 양념이 겉돌지 않고 국물에 부드럽게 어우러지도록 돕는 우수한 유화제 역을 합니다. 그리고 쌀뜨물 속의 미세한 콜로이드 입자드은 묵은지의 군내나 된장의 쿰쿰한냄새, 해산물과 육류의 비린내같이 각종 잡내를 효과적으로 흡착해서 전체적인 맛을 정말 깔끔하고 구수하게 정돈해 줍니다.
2) 육수를 활용할 경우 : 반면에 멸치, 다시마로 우려낸 육수를 사용하면 국물에 감칠맛이 폭발적으로 더해지게 됩니다. 다시마에 풍성한 글루탐산과 멸치에 들어있는 이노신산 같은 천연 아미노산 성분들은 맹물에는 전혀 없는 우수한 맛의 뼈대를 형성하게 된답니다. 이런 감칠맛 성분들은 발효 식품이 된장의 짭짤한 맛이나 김치의 신맛과 만났을 때 맛의 시너지(상승작용)을 일으켜서, 단지 짠맛이나 매운맛을 더해서 복합적이고 딥한 맛을 만들어 낸답니다.
맹물이 아무것도 없는 하얀 도화지라면 쌀뜨물은 찌개 속 다양한 맛들이 분리되지 않고 부드럽게 섞이게 해주는 윤활유 같은 역을 하고, 육수는 이미 풍성한 감칠맛이라는 밑색이 칠해진 캔버스와 같아서 조리 후에 혀끝에 닿는 바디감, 여운에서 더 맛있는 차이를 만들어 내는 것이랍니다.
팁을 더 드리자면, 쌀뜨물에 멸치와 다시마를 넣고 육수를 우려내어서 찌개를 끓여보시는 것도 추천드립니다. 쌀뜨물의 질감과 잡내 제거 효과에 육수의 깊은 감칠맛까지 한 번에 잡을 수 있어서 일석이조랍니다. 그러나 쌀뜨물은 불순물 제거를 위해서 첫물은 버리시어 두세 번째 씻은 물을 사용하시는 것이 좋겠습니다.
이런 방법으로 더욱 깊고 맛있는 찌개 요리를 즐겨보시길 바랍니다. 감사합니다 ^ ^
찌개를 끓일 때 맹물보다 쌀뜨물이나 육수를 사용하면 국물이 더 진하고 감칠맛 있게 느껴지는 것은 이유가 있는데요, 살뜨물과 육수에 들어 있는 성분이 국물의 맛과 질감을 함께 바꿔주기 때문입니다.
쌀뜨물은 쌀에서 나온 전분 입자가 들어 있어 국물에 약간의 농도와 부드러운 질감을 더해줘서 된장이나 김치의 짠맛과 신맛이 조금 더 둥글게 느껴지고, 국물이 맹물보다 묵직하게 느껴질 수 있습니다. 특히 된장찌개는 된장의 구수한 맛과 잘 어울려 국물이 한층 부드럽게 느껴지기도 합니다.
육수는 다시마, 멸치, 표고, 고기 등의 재료에서 감칠맛 성분과 향 성분이 우러나오기 때문에 맛의 깊이가 달라지는데요, 다시마의 글루탐삼, 멸치나 고기의 아미노산과 핵산 계열 성분 등이 서로 어우러지면서 감칠맛이 더 강하게 느껴지고 이런 감칠맛 성분은 서로 함께 있을 때 더 풍부하게 느껴지는 상승효과도 있습니다.
그래서 저는 된장찌개에는 쌀뜨물이나 멸치, 다시마 육수, 김치찌개에는 멸치 육수나 다시마 우린 육수를 활용하는 편인데요, 쌀뜨물은 두번째 물이나 세번째 물을 받아 사용하는 것이 좋습니다.
취향에 맞게 다양하게 활용하시면서 더 감칠맛 나고 맛있는 요리 만드시길 응원합니다.
안녕하세요. 김창희 영양전문가입니다.
맹물은 진짜 말그대로 아무것도 없습니다.
그런데, 쌀뜨물에는 쌀에서 나온 전분, 미네랄, 비타민 등이 있습니다. 그래서 국물에 약간 묵직한 느낌, 또는 점성, 부드러움 등의 느낌을 줍니다.
육수를 사용하면 감칠맛을 제공하는 아미노산과 핵산이 있어서 훨씬 더 풍미가 좋습니다.
결국에 맹물에는 아무것도 없지만, 쌀뜨물이나 육수에는 성분이 녹아져서 있기 때문에 이로 인한 풍미의 차이가 있습니다.
감사합니다.
안녕하세요. 이정은 영양사입니다.
된장찌개나 김치찌개에 맹물 대신 쌀뜨물이나 육수를 쓰면 더 맛있는 이유는 전분 성분과 감칠맛 성분이 국물의 입자감을 높여주고 맛을 풍성하게 묶어주기 때문입니다. 쌀뜨물 속 수용성 전분은 국물의 농도를 잡아주어 양념과 기름이 따로 놀지 않고 겉돌지 않게 감싸주며, 찌개의 자극적인 매운맛이나 짠맛을 부드럽게 감싸줍니다. 또한 멸치와 다시마, 고기 등으로 낸 육수 속 이노신산과 글루탐산 같은 감칠맛(우마미) 성분은 된장 ㅁ치 김치의 감칠맛과 만나 ’감칠맛 상승 작용‘을 일으켜 한층 깊고 진한 풍미를 만들어냅니다.
쌀뜨물(전분 작용): 전분질이 구수함과 유화 작용을 더하여 양념이 재료에 잘 베어들게 돕고, 김치의 떫거나 신맛과 자극적인 맛을 부드럽게 완화함
육수(감칠맛 상승): 멸치와 다시마, 고기의 핵산 및 아미노산 성분이 된장과 김치의 유기산과 결합하여 맹물 대비 감칠맛과 깊은 맛을 수배 이상 증가시킴
조리 실천 팁: 쌀뜨물은 쌀을 2~3번째 씻은 물을 활용하시고, 나트륨 부담을 줄이기 위해 육수 자체에는 간을 하지 않은 상태로 끓인 뒤 건더기(두부, 채소)를 풍성하게 넣어 조리하는 것을 권장