안녕하세요, 질문하신 내용 잘 확인해 보았습니다.
음식의 향 설계를 통해서 설탕과 소금을 줄이면서도 맛의 만족도를 높이는 것은 과학적으로도 입증된 정말 유효한 방법이랍니다. 일상에서 느끼는 맛의 약 80% 이상은 혀의 미뢰가 감지하는 순수 미각이 아닌, 음식을 씹고 삼킬 때 입 안에서 코 뒤쪽으로 올라가는 후비강 후각을 통해서 뇌에서 종합적으로 인지가 됩니다.
식품감각과학에서는 이러한 교차모달 감각 상호작용을 향 유도 미각 증강 기술로 체계화하고 있습니다.
예를 들어서 단맛의 경우 바닐라, 딸기, 캐러멜처럼 과거 경혐을 토해서 뇌에 단맛 기억과 각인된 향 분자를 극미량 배합하면, 실제 설탕을 20-30%가량 감량해도 뇌는 본래와 유사한 수준의 단맛과 만족감을 느낍니다. 짠맛도 간장이나 된장 같은 발효 풍미, 구운 양파, 효모 추출물, 훈제 향 등 짠맛을 무의식적으로 연상시키는 복합 아로마를 정교하게 입히면 체내의 나트륨 섭취를 최대한 줄이면서도 혀끝에서 느껴지는 밋밋함을 충분히 극복할 수 있답니다.
미각 수용체를 억지로 자극하는 대신 뇌의 인지 회로를 공략하는 향 프로파일링 기술은 당류와 나트륨 저감 식품 개발의 솔루션이 되겠습니다.
더 나아가 향미 캡슐과 기술의 정밀 아로마 설계를 접목하게 되면 혈압, 혈당 부담 없이도 충분한 감칠맛과 향미를 즐길 수 있는 중요한 건강 식단 개발이 충분히 가능하겠습니다.
조금이나마 참조가 되셨으면 좋겠습니다. 감사합니다 ^ ^